«La estrella no tiene que ser una presión añadida»

Empezó el año en el podio de los mejores cocineros revelación de Madrid Fusión y lo termina con una estrella Michelín, la primera de la historia de Ponferrada y el Bierzo. Samuel Naveira sigue dando de qué hablar desde el Restaurante Muna y el último golpe sobre la mesa ha sido definitivo. Abrió las puertas del Muna a finales de 2017 de la mano de su alter ego , Génesis Cardona, y en solo tres años ha alcanzado el firmamento de la Guía Michelín. Ha sido meteórico. Se reconoce exigente y maniático y nunca habla en singular. Sus logros son compartidos y aunque acaba de cumplir 30 años, carga a sus espaldas una mochila de experiencias y, sobre todo, trabajo duro que le ha llevado hasta donde está.

—¿Cómo ha sido el día después de la gran noche?

— No hemos dormido nada, estamos desbordadísimos, está siendo espectacular y todavía estamos asimilándolo y pensando en que mañana (hoy) abrimos restaurante, hay que hacer pedidos, hay que colocar, hay que limpiar y hay que atender a toda la gente que siente esto como suyo, que es mucha.

—Tanto que Ponferrada y el Bierzo entero lo han celebrado como propio.

— Es que es una estrella para el Bierzo. Yo creo que va a ser un aliciente para el turismo y que va a repercutir en muchos sectores. No sé en qué grado se notará, pero espero que se note. Todos sabemos que la gente se mueve por la gastronomía y no hay mejor excusa para ir a una ciudad y conocer una zona que tener un restaurante que te llame la atención. Tenemos mucho que ofrecer.

—¿Esperabais este logro?

—Sí que es verdad que estábamos en las quinielas, que la gente decía que teníamos muchas posibilidades de que nos diesen una estrella, pero hasta que no la tienes ni lo esperas ni lo asimilas. Este año estábamos en boca y a nivel de reconocimientos hemos tenido un buen año a pesar de la mala situación que nos ha tocado lidiar. Sonábamos y había nervios y tensión, pero siempre hemos tratado de tener los pies en la tierra, porque cuanto más levantes los pies del suelo más dura es la caída. O sea que estamos emocionados, ilusionados pero comedidos.

—¿Y ahora qué? ¿Se avecinan cambios o Muna seguirá siendo lo que es?

—No, no. El reconocimiento te lo dan por lo que has hecho, no por lo que vayas a hacer. Tenemos que seguir siendo los mismos. No tiene por qué haber cambios y nosotros seguiremos con la dinámica que hemos seguido durante todo este tiempo. Si nos han dado una estrella Michelín haciendo lo que hacemos, tenemos que seguir en la misma línea, mejorando día a día, trabajando. No hay nada que cambiar. Un reconocimiento no puede ser condicionante a tu proyecto o a lo que hagas.

—Esencia por encima de todo

—Sí, claro. Cambiar no tendría sentido. Mejorar, siempre, y trataremos de hacerlo porque va en nuestra naturaleza. Fíjate, desde el primer día que abrimos a hoy ha habido una evolución brutal. Seguramente, dentro de uno o dos años, miremos hacia atrás en el tiempo, veamos lo que hacemos hoy y digamos: «¡Jolín, cómo hemos evolucionado!». Pero eso es algo natural. Desde luego, la estrella no tiene que ser una presión añadida.

—¿Ya habéis tenido una avalancha de reservas?

—Sí, nos han mandado muchas peticiones de reservas y ha reservado mucha gente. A ver, es verdad que esto conlleva una demanda muy fuerte de gente y de reservas. Ahora, lo gestionaremos de la mejor manera que podamos y lo que sí es verdad es que, a corto y medio plazo, habrá que reservar en el Muna con un poco más de antelación de lo que se venía haciendo.

—El ascenso del Muna ha sido fulminante. Eres uno de los cocineros más jóvenes en la Guía Michelín y esto no acaba más que de empezar.

— Es fundamental tener muy claro lo que quieres y llevarlo a cabo. También tienes que tener las armas, pero esto no viene de repente, sino que es la consecuencia de mucho sacrificio, de mucho trabajo duro, de constancia. Ahora se ve lo bonito, se ve y se aplaude el reconocimiento, pero antes de todo esto hay muchas decisiones importantes que tomar, muchos días sin dormir, muchas horas de trabajo y muchas otras cosas que son lo que te llevan a esto. Hay mucho detrás.

—El Muna no ha escapado a los daños colaterales de la pandemia, pero ha sabido reinventarse. El mejor ejemplo es ‘Bazar by Muna’, un concepto de cocina más desenfadada pensada para disfrutar en casa que surgió durante el confinamiento y que está funcionando muy bien.

—Sí, por suerte, todo lo que hacemos tiene muy buena acogida de la gente. Al final, te tienes que adaptar a la situación. Nosotros somos un negocio como todos los demás, funcionamos igual, lo gestionamos de la mejor manera que sabemos, que podemos y que creemos. Hay que seguir adelante y hacer cosas para en una situación como esta, que ha sido muy difícil para la hostelería, no tener la desgracia de quedarte por el camino.

—¿Se te ha pasado por la cabeza elaborar un plato que haga honor a este reconocimiento?

—No lo sé. Arrancaremos y la semana que viene vamos a descansar para asimilarlo. En estos momentos tan difíciles, consideramos que el equipo tiene que estar también con la familia y yo creo que nos va a venir bien para pensar y para volver a situarnos, porque estamos como si nos hubiesen dado un meneo de adrenalina y de euforia. Nos volveremos a situar y surgirán cosas nuevas. Y todo lo que sea hacer cocina y homenaje, por supuesto. Seguro que algo inventamos.