Investigadores de la Universidad localizan el gen que causa mal olor al vino

El corcho es el material tradicionalmente utilizado para cerrar las botellas de vino. Antes de su extracción de la corteza del alcornoque o durante el proceso industrial que convierte a esta materia prima en tapón, el corcho puede adquirir substancias de origen microbiano que causan en el vino olores desagradables, a rancio y húmedo, los primeros que se perciben. Los más importantes aromas fúngicos, como se denominan técnicamente estos malos olores, son producidos por cloroanisoles, compuestos volátiles. El mayor productor es el hongo Trichoderma longibrachiatum. Una investigación en la que han colaborado el Instituto de la Viña y el Vino de Ponferrada, el Instituto de Biotecnología de León y la Universidad de Extremadura ha logrado identificar el gen responsable de este hedor, lo que abre la puerta a la inoculación de los corchos en un futuro próximo.

«Es la primera vez que se realiza la caracterización del gen que codifica la enzima responsable del tricloroanisol», explica a Dicyt Juan José Rubio Coque, del Instituto de la Viña y el Vino, un organismo de la Universidad de León. Para alcanzar este «novedoso» resultado, los científicos comenzaron con la identificación de los microorganismos que podrían producir este compuesto, y resultó que Trichoderma longibrachiatum, una especie de hongo de un género presente en todo tipo de hongos, era el mayor. Con este microorganismo, los especialistas cristalizaron y purificaron la enzima responsable de la producción de tricloroanisol y posteriormente caracterizaron el gen que la activa.

La investigación, publicada en el de Fungal Genetics and Biology, «revista número dos del sector», precisa Rubio Coque, ha explicado también el origen de estos aromas fúngicos.