Valdellán abre la puerta grande

A Fernando Álvarez Sobrado le ha dado Dios el ingenio por castigo, el tiempo por bendita penitencia y la tenacidad por virtud. El propietario de la Dehesa de Valdellán, la única ganadería leonesa de toros bravos de la actualidad, le ha hecho un quite a los tiempos que corren y ahora que la divisa azul y encarnada, la de la V coloreada en cielo y sangre, empieza a lidiar en plazas nacionales y extranjeras, más que otro giro de tuerca propone una vuelta al ruedo para la primera cecina de lidia del país.

«Los monjes benedictinos eligieron nuestra finca por la paz y el descanso que ofrecía. Nosotros heredamos ahora aquellas virtudes para criar un animal único e irrepetible como es el toro de lidia. Y ahora queremos ofrecer una cecina inigualable», explicó ayer Jesús Martínez, gerente de Valdellán. Fue en El Corte Inglés, único punto de venta del manjar, a 42,50 el kilo.

Tiene esta variedad un aire de cereza en el color y un sabor indescriptible. «Recuerda la cecina de antaño», reconoció el gerente. Son piernas de alrededor de diez kilos por pieza: «Tiene la mejor trazabilidad y viene de raza».

Valdellán apuesta sobre seguro. Ha contratado a uno de los mejores maestros cecineros de Astorga para vigilar el proceso y ha estudiado con técnicos de la Universidad de León las características organolépticas del producto. «Son músculos más hechos, con menos agua en la carne y bovinos muy rústicos que están en constante movimiento». La ganadería trata de ser un modelo de desarrollo sostenible del mundo rural. Lo tiene claro el gerente cuando explica el objetivo de la apuesta: «Se trata de gestionar los recursos de que disponemos para sacarle el valor añadido a todo. Empezamos a probar hace dos años, con el sacrificio de algunas reses para empezar las catas y al final, después de un proceso de curación de casi nueve meses, hemos encontrado el punto ideal». A medio camino entre lo artesanal y lo didáctico, Valdellán lanza una primera producción de no más de 150 piernas. «No podemos lanzarnos a niveles industriales porque somos lo que somos, de momento. Pero es un primer paso».

Ubicada a veinte kilómetros de Sahagún, en la localidad de Santa María del Río, la dehesa es una finca de 500 hectáreas que recoge del encaste de Santa Coloma lo principal de su esencia. «No son toros muy aparatosos, pero van hasta cuatro veces al caballo. Hemos lidiado en la Granja de San Ildefonso, en Palencia, en Pedrajas de San Esteban, en Llodio y en Las Landas francesas, en Vic Fezensac».

Más ideas en estudio. «Criamos a nuestras vacas como cerdos ibéricos, en el mismo ambiente y con la misma filosofía», destaca Jesús Martínez. «Por eso esta cecina tiene un aire similar. Hay más proyectos en estudio, pero hay que saber marcar los tiempos».

El éxito está en manos del público. En la plaza y en el supermercado. «Solamente el consumidor nos dirá si tenemos que seguir trabajando en la misma línea en la que lo estamos haciendo o no. Nuestro futuro está en sus manos, evidentemente».