El buey auténtico, a La Parrilla del Húmedo
El restaurante leonés ofrece unas jornadas exclusivas con la carne de un ejemplar completo de más de 1.800 kilos
Álvaro Candelas, jefe de concina, y Fernando Aparicio y Aníbal Fuertes, propietarios.
Cuesta imaginar un bicho vivo de 1.800 kilos, aunque el chuletero se salga de la fuente. Pero ahí está, en La Parrilla del Húmedo, donde por tercer año Fernando Aparicio y Aníbal Fuertes se han animado a promover las jornadas del buey que desde hoy y hasta dentro de 15 días, si no se acaba antes, pondrán sobre la mesa carne de edición limitada, con todos los certificados de calidad y autenticidad. Un manjar que, dado que el animal se adquirió completo, se degustará no sólo en chuletón, chuleta o solomillo, como en anteriores ediciones, sino en un abanico de platos: ossobuco, espejo de la reina, churrasco, ragut, babette, albóndigas, hamburguesas, chorizos frescos tanto rojos como criollos, espaldiñas e, incluso, chacinas como chorizo cular o cecina, sacadas de los cuartos traseros, que todavía deben reposar para poder consumirse. Exquisiteces refinadas por el jefe de cocina, Álvaro Candelas, y todo el personal que conforma el equipo humano del establecimiento, situado en el número 6 de la calle Azabacherías
La adquisición del buey se ha hecho a capricho, tras el encargo hecho a Carsegal, que encontró el ejemplar en las praderas de Siero de Santiago, un pequeño pueblo portugués situado a escasos 25 kilómetros de Oporto. Fruto de la ganadería de Joaquim Cardoso Moreira, la res de la raza limusine formaba parte de una pareja ganadora de gran número de premios en certámenes de deportes rurales. Una de las joyas del ganadero que pasó por el cuchillo del matarife de Novafrigsa, donde 8.000 cabezas pierden la vida al mes, como el ejemplar más grande que se ha sacrificado hasta la fecha. Más de 890 kilos en canal, ya muerto y limpio, que han reposado desde el 11 de enero hasta ahora para cumplir con el precepto que regula que «este tipo de carne necesita mortificar en cámara alrededor de 50 días para encontrar su punto justo de ternura y sabor», como explica Fernando Aparicio, quien ha seguido el proceso desde las mismas cuadras donde se encontró el animal en octubre hasta el altar en el que se ha convertido la barra de su restaurante.
En la mesa, el kilo de chuletón se ofrece a 130 euros, por debajo de los 290 euros que pide el exclusivo restaurante madrileño que se hizo con la pareja del buey de La Parrilla del Húmedo. «Con Cumal Casares Centro Vino y el pan horneado por Julio en Panadería Rebollo es insuperable», se ufana Fernando Aparicio ante la visión de un ejemplar auténtico.