Los secretos del garbanzo

Los secretos más ignorados y sorprendentes del garbazo serán expuestos el próximo jueves en Madrid por Carlos D. Cidón, el director del restaurante leonés Vivaldi. El recito Ferial Juan Carlos I, será el escenario, durante los días 17,18 y 19, de Madrid Fusión, un gran acontecimiento gastronómico en el que participa toda la cultura gastronomica moderna en España, Martín Berasategui, Juan Mª Arzak, El Bulli,... Este evento presenta una panorámica de la mejor cocina española y de lo más destacado de cocina mundial, en la que parecen personajes como Tomás Keller y Charly Trotter, que en este momento son considerados como los dos mejores cocineros de habla inglesa. Es un acontecimiento donde los espectadores van buscando el conocimiento de la cocina de vanguardia en todo en el mundo. Carlos D. Cidón presentará a la cita madrileña una humilde legumbre, el garbanzo, que lleva muchos años estudiando. «Me han invitado a participar -comenta- con una ponencia en la que mostraré una de las actividades que estamos realizando en Vivaldi con la colaboración de la Universidad de León, que es la reología de los alimentos. Se trata de estudiar como se comporta un producto, en este caso los garbanzos, a través de los diferentes estados físicos por los que pasa, desde su estado seco, hasta el momento que llega a la mesa». La investigación ha sido larga y profunda, desde el microscopio a la olla. «Hemos investigado -dice- lo que pasa dentro del garbanzo durante todo el proceso. Estudiamos como es la piel en seco, como es una vez hidratada, que necesidades de agua tiene esta hidratación, que temperatura y cantidad salina tiene que tener, el volumen y las cualidades del agua que se adaptan mejor a una cocción perfecta, las características específicas de la carne del garbanzo¿ hasta llegar a conclusiones muy curiosas: el garbanzo debe ponerse a remojo con el agua a unos sesenta grados, hay que cocerlo en un caldo que tenga un veinte por ciento de grasa, para que los poros que se sellaron con la fécula al humedecerlos se mantengan cerrados y se abra el pico que tiene esta legumbre. Por el pico es por donde debe penetrar el agua que los haga cocer.