El restaurante Cidón del Musac acoge la segunda edición del curso de cocina de la Universidad de León

Preparar platos tradicionales con nuevas técnicas e ingredientes, probar la utilización del nitrógeno líquido en la cocina o comprobar las texturas y sabores que se consiguen con la cocina al vacío. Éstas son algunas de las experiencias que comprobarán los alumnos del curso de verano de la Universidad de León Química y Cocina, que desde ayer se desarrolla en el restaurante Cidón, situado en el Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (Musac). En esta edición, investigadores y cocineros expondrán técnicas novedosas como la obtención de extractos aromáticos o técnicas de filtración en la clarificación de caldos. El curso está organizado en sesiones teóricas y prácticas, donde «se realizarán platos con técnicas e ingredientes que se han discutido antes». José María Fresno Baro, profesor del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León y director del curso, explica a Dicyt que en esta edición «se tratarán cuestiones como la obtención de los principales sistemas dispersos que existen en la cocina (geles, espumas, emulsiones) tanto desde un punto de vista tradicional como con nuevos ingredientes usados en la cocina moderna». Un gel es un sistema formado por dos fases, líquida y sólida. La sólida mantiene en su interior la líquida. Cuajadas o gelatinas son geles. Una emulsión es la mayonesa, por ejemplo, y se explicará por qué se corta (no se mantiene un equilibrio entre las dos fases de los elementos que no se mezclan). También se hablará de la reciente polémica sobre la utilización de aditivos como la metilcelulosa en la nueva cocina, así como de otras reacciones químicas importantes en la cocina como es la 'reacción de Maillard' (una de las conocidas como empardeamiento enzimático, junto a la caramelización de los azúcares). Cocina al vacío «Es lo que ocurre cuando se hace carne a la plancha, donde el calor concentrado en la parte externa del alimento provoca la concentración de los azúcares y las proteínas, que es lo que consigue los pigmentos marrones característicos. También modifica el sabor y el olor del producto», argumenta Fresno. En el curso también se practican platos tradicionales, tanto con el método tradicional como con nuevas técnicas (por ejemplo, hacer el 'pil pil' con espesantes para acabarlo más rápido). Carlos Domínguez Cidón, responsable del Restaurante Vivaldi (una estrella Michelín), hablará sobre la preparación tradicional de setas y legumbres.