«El éxito se basa en la pasión por el trabajo y en la innovación»

m. rabanillo | redacción

La pasión por el trabajo y un producto excelente son las claves que esgrime José Gordón para explicar el éxito de El Capricho, el restaurante que dirige en Jiménez de Jamuz y en donde cientos de personas han degustado el que algunos consideran la mejor carne del mundo.

—¿La innovación es también fundamental en el éxito de El Capricho?

—Lo es porque estamos continuamente innovando, intentando sacar a cada corte lo máximo que puede dar. Dedicamos mucho tiempo porque, además de los años que pasa el animal en el campo, luego hay productos que nos llevan años de envejecimiento durante el tratamiento, como nuestra cecina, que es espectacular.

—¿Cómo se presenta el verano en el restaurante?

—Pues la semana que viene tenemos un acontecimiento que no se va a volver a repetir en mucho tiempo y es el sacrificio de tres de los animales más viejos que existen en España. Son animales de trabajo, de 17 y 18 años de edad, y que llevan más de diez años con nosotros. Va a ser un acontecimiento muy especial porque son de una calidad extraordinaria. Probablemente no vuelva a ocurrir algo igual.

—¿Cómo valora la sentencia que deja libre de toda sospecha al material con el que trabaja?

—Estoy muy satisfecho de que se haya hecho justicia. Ha sido un trato muy injusto el que hemos recibido durante los siete años que hemos aguantado este calvario y quiero dar las gracias a toda la gente que nos ha apoyado y ha creído en nosotros. Pero también respeto a las personas que tuvieron dudas porque hubo momentos en los que se creó muy mal clima. Se nos hizo mucho daño especialmente desde determinada prensa que manipuló un poco la información y tergiversó las cosas. Pero estamos muy contentos de que todo haya sido favorable.

¿—El Capricho sale muy a menudo fuera de España para dar a conocer sus productos?

—Viajo mucho para organizar eventos. Y este mismo año he estado en Hong Kong, donde nos ha precedido uno de los mejores chefs del mundo, Massimo Bottura. Allí tuvimos la oportunidad de llevar algo del Capricho que desarrollamos un menú degustación para que la gente disfrute del restaurante en su país.

—Acuden regularmente los grandes chefs a usted para conocer los secretos de la carne de buey?

—Pues sí, alguno de los grandes chefs me piden consejo sobre algún corte especial para elaborar un plato concreto. Nosotros somos grandes especialistas en esto y tenemos un producto con una calidad y una trazabilidad muy controlada. Esto es lo que atrae a los grandes cocineros que demandan por los productos de gran calidad.

—¿Cree que la restauración en León está viviendo un buen momento o hay margen para mejorar?

—El sector en León está muy bien. Este año ha entrado otro restaurante más con una estrella Michelín. La provincia tiene un montón de recursos y de productos especiales. Yo creo que hay ganas y en esto ha influido mucho la capitalidad gastronómica, con la que se creó un clima de cuidar más la cocina.