Del matadero a la mesa: el mapa microbiano de la carne de cerdo
Un trabajo elaborado por la Universidad de León constituye el análisis metagenómico más completo realizado hasta ahora en carne fresca
Varios tipos de carne de cerdo a la venta en un mercado de Madrid.
Un equipo de investigadores de la Universidad de León (ULE) ha logrado describir con un nivel de detalle sin precedentes cómo evolucionan las bacterias y los genes de resistencia a antibióticos presentes en la carne de cerdo a lo largo de todo su proceso de producción, desde el sacrificio del animal hasta el final de la vida útil del producto en el lineal. El trabajo, publicado recientemente en la revista científica Microbiome, aporta nuevas claves para mejorar la seguridad alimentaria y entender el papel de la industria cárnica en la propagación de la resistencia antimicrobiana.
El estudio, liderado por científicos del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la ULe, ha analizado mediante técnicas avanzadas de secuenciación genética la microbiota —el conjunto de microorganismos— y el resistoma —los genes que confieren resistencia a antibióticos— presentes en canales de cerdo y en dos cortes frescos muy consumidos, el lomo y el solomillo. Para ello, los investigadores siguieron el recorrido real de 20 canales de cerdo procedentes de diferentes granjas a través de un matadero y una sala de despiece industriales, tomando muestras en cada etapa del proceso: sacrificio, evisceración, refrigeración, corte, envasado y almacenamiento hasta el final de la vida comercial del producto. También se analizaron superficies de trabajo, utensilios, suelos y desagües.
Uno de los principales hallazgos del trabajo es que, a medida que avanza el procesado, disminuyen de forma significativa tanto la diversidad de bacterias como la de genes de resistencia, lo que indica que los procedimientos industriales actuales son eficaces para reducir la carga microbiana. Sin embargo, el estudio también identifica puntos críticos en los que se producen repuntes, como tras la evisceración de la canal o al final de la vida útil del solomillo, donde aumenta la presencia de un gen concreto de resistencia a tetraciclinas. «La transformación industrial no elimina por completo los microorganismos, sino que selecciona cuáles sobreviven», explican los autores. En ese proceso, algunas bacterias asociadas al deterioro de la carne, como Brochothrix thermosphacta, acaban dominando al final del almacenamiento, influyendo directamente en la calidad y la durabilidad del producto.
El estudio revela además que las superficies de las instalaciones juegan un papel clave en la contaminación de la carne. Bacterias presentes en maquinaria, cuchillos o cintas transportadoras pasan a las canales y a los cortes cárnicos, especialmente en las fases finales del proceso.
En cuanto a la resistencia a antibióticos, los genes más frecuentes detectados están relacionados con fármacos ampliamente utilizados en ganadería, como las tetraciclinas, los aminoglucósidos y las lincosamidas. Los géneros bacterianos más asociados a estos genes fueron Staphylococcus y Acinetobacter, algunos de los cuales pueden actuar como reservorios de resistencia y transferirla a otros microorganismos.
Con más de 1.200 genomas bacterianos reconstruidos, muchos de ellos pertenecientes a especies nunca antes descritas, el trabajo constituye el análisis metagenómico más completo realizado hasta ahora en carne fresca de cerdo. Sus conclusiones, señalan los investigadores leoneses, pueden servir de base para optimizar protocolos de limpieza, diseño de instalaciones y estrategias de control microbiológico en la industria cárnica.