LA SUGERENCIA
Copa Delirios
• 600 gr pimiento rojo• 100 gr nata, 10 gr sal, aceite de oliva virgen, 500 gr de nata 35% mg, ajo pelado• 1 sifón de crema• 500 gr de bacalao• 500 gr de cebolla• 5 hojas de gelatina• 2,5 gr de cloruro cálcico, 3 gr de alginato sódico• 250 gr de recortes de cecina• 250 gr de agua• Pieles de bacalao
Espuma: Se sazonan los pimientosy se asan a 180º durante 20 minutos por cada lado. Se pelan y se reserva la carne para hacre puré. Las pieles se secan y trituran para conseguir un polvo fino y muy sabroso. La carne la trituramos junto con el caldo, le añadimos la nata, la ponemos a punto de sal y a un sifón con dos cargas de gas. Reservar a temperatura ambiente.
Brandada de bacalao: Picamos la cebolla y la pochamos sin que coja color. Se añade el bacalao desalado, desmigado y crudo y se rehoga. Se añade la nata y se cuece 5 minutos. Se hidrata la gelatina y se añade. Se tritura en caliente.
Caviar de cecina; Se hierve la cecina y se deja infusionar dos horas. Se cuela y se desgrasa en frio y mezclar con ayuda de una tumix. Colar de nuevo y reservar en un biberón en frio durante unas 12 horas para que repose la mezcla. Mezclar el cloruro con el agua con ayuda de una túrmix y dejar reposar. Para hacer el caviar se dejan caer gotas de la infusión de cecina sobre el baño de cloruro dejándolo cocer un minuto. Se lava y se seca.
Pieles de bacalao crujientes: Se deja secar al aire sobre papel anti graso la piel del bacalao. Se cortan en tiras y se fríen. Se monta todo en la copa.