Innovación y tecnología enológica
Si las condiciones climáticas se vuelven extremas, como se prevé, la intervención en el viñedo no será suficiente, según consideran los expertos que participan en la publicación de Cajamar. «La tecnología y la reglamentación europea permiten corregir de forma natural la calidad de la uva procedente de esos viñedos», señala el enólogo berciano Pablo Ossorio; que añade que «hay equipos de última generación tecnológica que están comercializándose y que facilitan la corrección de mostos para obtener un vino de calidad adaptado a las exigencias del mercado».
El experto recuerda que en los últimos años las vendimias han venido adelantándose y que eso implica cambios entre la maduración alcohólica y la fenólica, que suelen generar índices de alcohol más altos y problemas en la calidad de los vinos. Además «la amplitud térmica en los procesos finales de maduración y la falta de lluvias conduce a uvas desequilibradas», incluso problemas de sanidad porque la falta de frío en invierno deja de controlar las plagas. Una serie de circunstancias a las que la tecnología pone remedio a través de distintas propuestas para la vinificación, entre las que destaca por ejemplo el sistema ‘decanter’, que consiste en homogeneizar la uva despalillada en un depósito y aplicar una enzima para liberar rápidamente pectinas y facilitar la separación, evitando problemas de turbidez en el mosto.
El enólogo leonés analiza también la termovinificación, porque «el calor es el mejor aliado para estabilizar micriobiológicamente un mosto, ya que inhibe la acción de las enzimas oxidasas y a la vez permite obtener todo el color y los polifenoles de una fórma rápida y sencilla». La última tecnología en esta técnica es la flash-expansión, que eleva la pasta de uva hasta los 90 grados rápidamente para enfriarla después bruscamente hasta los 40, lo que «libera los compuestos fenólicos y recoge todos los vapores que se producen».
La maceración en frío, las nuevas técnicas de extracción por ultrasonidos (que mejoran el potencial aromático), o con impulsos eléctricos; las plantas de concentración de mostos por calor, los equipos de ósmosis inversa, la concentración por vacío, los equipos de intercambio catiónico, la electrodiálisis, los equipos de macro y micro oxigenación,... Las propuestas tecnológicas crecen, como lo hacen las biotecnológicas, a través de levaduras específicas para corregir los mostos.
Ossorio concluye que las bodegas «no están preparadas en muchos casos para elaborar la uva que no está perfectamente madura y equilibrada, y la tecnología es el gran apoyo que tiene el bodeguero para elaborar un vino de calidad procedente de uvas desequilibradas. La corrección de las diferentes carencias de los mostos antes de ser elaborados es la base del éxito en la elaboración del vino». Y añade: «La importancia de tener la tecnología necesaria en la bodega a la hora de elaborar un vino desequilibrado es lo que permite garantizar, año tras año, que los vinos tengan la calidad necesaria sin estar sometidos ni condicionados a las variaciones de calidad de las diferentes añadas».