Los grados del picante

Existe la teoría de que cada persona tiene una tolerancia al picante que depende fundamentalmente de donde haya nacido. He tenido ocasión de comprobarlo en México donde el grado de picor que pueden tolerar los autóctonos sin que se les salten las lágrimas es realmente alto. Vaya por delante que los chiles mexicanos son fabulosos, la variedad inalcanzable y los platos que logran elaborar con ellos originalísimos. Pero para un forastero es difícil, entre tanto picazón, distinguir sabores o percibir detalles y por eso me asombra como son capaces de determinar si le falta sal o tiene demasiado tomate. Con una gastronomía rica y variada, pero picante, muchos encuentran misión imposible armonizar vinos y comida mexicana. La opción más fácil puede ser la cerveza, pero no lo es. Tanto gas carbónico unido al picor puede provocar una digestión complicada y adentrarnos en una sobremesa turbulenta. Así pues, descartada la cerveza, nos vamos por otros derroteros.

Quizás lo primero es decir que todo depende de lo que he apuntado al principio. La tolerancia frente al picor que cada cual sea capaz de soportar. A partir de aquí, buscar combinaciones puede ser más sencillo.

En primer lugar, deberíamos tratar de armonizar el plato con el vino, ignorando el picor. Es importante, claro, pero en un plato hay cosas mucho más importantes. Nos basaremos en el sabor preponderante o en la textura que domina el plato. Puesto que la gastronomía es sabrosa y en general de gustos intensos necesitaremos vinos con personalidad y no medias tintas.

Para no irme por las ramas en vaguedades, vayamos al grano. Si los platos no se basan en carnes fuertes, pero usan pollo o simplemente verduras, la opción del rosado es muy adecuada. Fresco y afrutado, su carácter joven nos ayudará a limpiar el paladar y aportara una sensación refrescante en claro contraste con la comida. Es ideal por ejemplo para platos basados en aguacate, como el guacamole. Además la textura grasa del aguacate combina muy bien con la acidez del rosado, sin esconderlo. Pero no sólo, también queda resultón un vino semi-dulce o semi-seco. Alguno ya se ha echado las manos a la cabeza. Pues hay vinos con algo de dulzor buenos, pocos, es verdad, pero alguno queda. Pero si hay una estrella en la gastronomía mexicana esa es las carnes bien aderezadas con salsa que mezclan insólitos ingredientes. En este caso, podemos optar por un buen tinto. Si el picor nos supera, entonces buscaremos un tinto más fresco y joven; si no es así, podemos escoger sin miedo cualquier vino.

Si alguien tiene la oportunidad, y se me ocurren mil excusas para viajar a México, puede probar sus vinos. No son conocidos fuera de sus fronteras y es que ninguno de sus climas es apto para el cultivo de la vid, excepto una región al Norte del país. Aquí se elaboran un puñado de vinos, de pequeñas producciones, algunos interesantes, otros a mejorar. Por ahora, ninguno de estos vinos tiene nada de picante. Pero igual es sólo cuestión de tiempo.