nuevas técnicas y sabores

La laboriosa y saludable fermentación ha mostrado diversas caras en Madrid Fusión, desde la más innovadora de Rodrigo de la Calle a la más tradicional del nipón Yoshihiro Narisawa, afianzándose como una de las tendencias culinarias que está tomando auge.

Aunque el protagonista de la jornada del pasado miércoles fue el chef con más estrellas Michelin del mundo, el francés Roël Robuchon, que se prodiga poco en eventos gastronómicos y que, en una entrevista en el auditorio, aseguró que «los españoles no saben venderse» y que aunque hoy se hable en todo el planeta de la alta cocina española, la que tiene «futuro» es la de tapas.

Con 20 restaurantes repartidos por el mundo y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L’Atelier, un modelo de negocio que ha exportado y que le ha aportado multitud de reconocimientos. Aseguró que no planificó convertirse en el chef con más estrellas, otorgadas por la guía que considera «de referencia», aunque «es el sueño de cualquier cocinero tenerlas».

En cuanto a técnicas culinarias, la estrella fue la fermentación, sobre la que Rodrigo de la Calle, el padre de la «gastrobotánica» -un estilo de cocina basado en los vegetales- expuso los logros de una investigación que le ha llevado a conseguir que las verduras mantengan una textura crocante tras la fermentación.

Tras dos años de investigación y «muchas frustraciones», De la Calle descubrió que la clave para que las verduras no queden blandas tras la fermentación es el uso de calcio lactato, el compuesto que se añade a todos los productos enriquecidos con calcio. Otra de sus aportaciones a esta técnica es el uso de los jugos resultantes de la fermentación, «muy ricos en matices».