El cocinero de Rubalcaba

Cuenta Isabelo Herreros en el libro Ocio y gastronomía en la República, que entre las primeras decisiones que Azaña tomó cuando accedió a la Presidencia de la República figura la de ordenar a su secretario particular que visitara el famoso restaurante madrileño Lhardy, averiguase quién era el cocinero que tan bien preparaba el bacalao a la vizcaína y que le contratara.

«Realizadas las averiguaciones resultó que el experimentado cocinero era un leonés, llamado Epifanio Huerga Fernández, de 37 años, afi liado a la UGT y gran admirador y seguidor de Azaña. Sin pensarlo dos veces, Epifanio contestó afirmativamente a la propuesta de trabajo». El cocinero seguiría a Azaña por las distintas sedes que la Presidencia tuvo durante la guerra, después al exilio, y terminó su periplo en las cárceles franquistas tras ser detenido en la Francia ocupada por la Gestapo. Finalmente huyó al extranjero y trabajó en la embajada española de Buenos Aires.

La historia de los cocineros leoneses en la Corte no es nueva. Diversos locales ideados y consolidados por paisanos han triunfado en la capital. El Bierzo, uno de los restaurantes con más solera de Madrid, está entre los más visitados. Regentado por el cabreirés de Sanabria Miguel González, cumple estos días medio siglo de vida durante el que se ha convertido en uno de los centros gastronómicos mejor valorados por la intelectualidad de Madrid. En sus mesas y en su librería han dejado la impronta del saber filósofos como Fernando Sabater, asiduo comensal durante sus años en Madrid, la ministra y directora de cine Ángeles González Sinde, o uno de los muñidores de la política española de los últimos 40 años, Alfredo Pérez Rubalcaba, que siempre tenía un lugar de honor en el restaurante. 

Miguel emigró de joven a Madrid y comenzó a trabajar en un local de la Puerta del Sol llamado Restaurante León. Tras muchas vicisitudes, decidió quedarse con el traspaso de un establecimiento en Chueca que había sido un bar asturiano. Miguel destaca los difíciles comienzos en una zona de la ciudad deprimida a la que nadie se acercaba. «No teníamos ni un duro. Las cosas no iban bien, pero poco a poco comenzó a llegar una clientela que, a mi modo de ver, es la mejor del mundo», explica Miguel, mientras recuerda que un día, un cliente le preguntó qué opinión tenía de los gays. «Me comentó que Chueca iba a convertirse en el barrio rosa más importante de Europa».  

Ahí comenzó una historia de éxito que cumple 50 años. Miguel tiene 81 años pero aún no ha dejado su trabajo entre los fogones. «Tengo la jubilación activa», dice con orgullo antes de asegurar que no vale «para otra cosa». A los 81 años aún cotiza para mantener el país en marcha a través un emblema que es cita obligada para los leoneses que se acercan a Madrid y donde paran a mediodía decenas de trabajadores del Ministerio de Cultura —se encuentra en la calle Barbieri 12— y representantes del mundo de la Cultura, como los escritores leoneses o los premios Cervantes.

Uno de los políticos más asiduos al restaurante de Miguel fue el vicepresidente Alfredo Pérez Rubalcaba, que comía en El Bierzo al menos dos días por semana. «Además, el jueves por la noche, tenía tertulia», recuerda el restaurador, que le califica de «cliente excepcional». De hecho, una fotografía del político socialista preside la entrada al local. «Sentimos su muerte como si hubiera sido alguien de la familia».

Quien acude a El Bierzo tiene la ocasión de disfrutar de la «cocina tradicional de toda la vida», y en su carta no faltan la cecina de Léon, el estofado del Bierzo, las fabes de Sanabria o el pisto de calabaza, uno de los platos más demandados, amén de los mejores vinos de la tierra.

 

Pero Miguel González es, además de cocinero, mecenas literario. Y es que ha contribuido económicamente a la publicación de numerosos libros que, sin su ayuda, nunca habrían visto la luz. Un ejemplo es El dialecto de San Ciprián, de F. Kruger. Todos ellos, así como los ejemplares firmados por sus clientes, ocupan la gran biblioteca que protagoniza uno de los lugares más destacados del establecimiento.

Asegura con orgullo Miguel que él es el único chef de Madrid que lleva 50 años con la misma cocina, una pasión que ahora comparte con su hijo y su nuera. Su mujer, Clementina, también sigue al pie del cañón. Al final, el trabajo es el secreto.