Sopa de guisantes con cecina, espuma de cebolleta fresca Besugo al vapor, con parmentier de mollejas, gambones y sésamo negro Solomillo de buey a la parrilla relleno de queso de cabra y guiso de cerezas del bierzo en aguardiente Fresas con nata y pimienta

Modo de hacerlo: El día anterior, hacer el aceite de cecina, mezclando los ingredientes y dejándolos sobre la plancha sin que hierva durante 4 horas, colar y utilizar. Hacer la mousse de cebolleta, rehogando la cebolla en juliana con un poco de aceite, sin que coja colar hasta que se ablande. Hidratar la gelatina en agua fría, calentar la leche ligeramente y añadir la gelatina, disolver, juntar con la cebolleta y triturar, Colar la mezcla, dejar que esté tibia y añadir la nata montada, salpimentar. Dejar en refrigeración para que cuaje la mousse. Desgranar los guisantes, hervir el caldo de ave y añadir los guisantes retirar del fuego y triturar. Colar y enfriar rápidamente para conservar el color. Para montar la guarnición, colocamos una loncha de cecina muy fina sobre una hoja de papel film, en el medio ponemos una cucharada de mousse, cerramos dando forma de bola Modo de hacerlo: Limpiar los besugos, desespinar y filetear. Para el parmentier, cocer las patatas en agua con sal, una vez cocidas, escurrir y triturar con el resto de los ingredientes , reservar al calor. Para las mollejas , blanquear, refrescar, pelar y poner a cocer en agua con sal ¿ hora. Picar y reservar. Para los gambones, pelarlos, con las cabezas hacer un aceite de gambón (poner cubiertas de aceite y mantener 4 horas sobre plancha sin que hierva), juntar con el resto de los ingredientes de la vinagreta y reservar. Con los cuerpos, picar en rodajas finas y reservar. Para montar el plato, cocer al vapor el besugo sazonado a 64 º C durante 8 minutos. Por otra parte saltear los gambones en aceite bien caliente, añadir las mollejas, juntar con el parmentier espolvorear un poco de sésamo. Montar en el plato junto con la vinagreta, terminar con sal maldón y unos bastones de cebollino. Modo de hacerlo: Limpiar el solomillo, abrir al medio, rellenar con las tiras de queso de cabra. Bridar, cerrar y reservar Para la salsa de cerezas: Con los recortes de solomillo hacer un fondo. Aparte, pochar la cebolla, añadir los arándanos, caramelizar. Añadir fondo de solomillo, reducir, colar y terminar con las cerezas picadas. Al pase marcar el solomillo, racionar y servir junto a la salsa de cerezas. Modo de hacerlo: Para el helado: infusionar todos los ingredientes al fuego, a excepción del yogurt que lo añadimos al final. Enfriar, dejar madurar 12 horas, congelar en un recipiente de paco yet (sorbetera) y reservar. Para la crema: hervir la nata con el azúcar y la maicena, añadir fuera del fuego el puré de fresas y dejar enfriar en un recipiente forrado con papel film dejando un grosor de unos 2 cm. Enfriar y forrar con pasta filo pintada con mantequilla fundida. Para la salsa reducir la cerveza con el azúcar. Para montar el plato, hornear los paquetes de crema 7 minutos a 200 º C , turbinar el helado en la sorbetera , servir en plato los paquetes con un poco de azúcar glass, una bola de helado, menta y una pequeña línea de salsa ( ya que es muy amarga ).