Terrina caramelizada con manzana y trucha ahumada Lasaña de Carne con verduras Rodaballo salvaje en reducción de vinagre añejo Crema de queso al Pedro Ximénez

Modo de hacerlo: Realizar una terrina con hígado de pato de la siguiente manera: Desvenar el hígado fresco, salpimentar, añadir un poco de vino de oporto y dejar macerar durante 6 horas. Una vez pasado este tiempo poner en moldes y cocer al baño maría durante unos 30 minutos. Prensar un poco y dejar reposar hasta que enfríe, guardar en la nevera. Cortar en porciones para elaborar el plato y disponer los ingredientes en el siguiente orden: una lámina fina de manzana, un trozo de terrina de hígado, una lámina de trucha ahumada, una lámina de manzana. Poner azúcar encima y quemarlo con un soplete de cocina o similar. Modo de hacerlo: Para elaborar la salsa de carne: tostar huesos con verduras en el horno hasta que estén dorados, añadirles vino tinto y dejar reducir durante una hora. Añadir un poco de agua y dejar cocer durante media hora más. Colar y ligar con un poco de Maicena, reservar. Para la verdura: trocear las verduras en pequeño dados, añadir sal gorda y aceite y rehogar en el horno hasta que estén tiernas. Montaje del plato: Freír ligeramente los solomillos en un sartén, disponer una capa de filete, una capa de verduras y una loncha de queso. Seguir así hasta terminar la carne, gratinar al horno hasta que esté fundido el queso. Por último emplatar y napar con la salsa. Modo de hacerlo: Marcar el rodaballo salpimentado en una plancha 2 minutos por cada lado y reservar. Cortar patatas y meter al horno, dejarlas durante unos 20 minutos para que se doren. Mientras tanto con las espinas del pescado realizar un caldo en fumet. Para la salsa: Pasar en una sartén con aceite los ajos laminados, sin dejar que tomen color. Añadir cuatro cucharadas de vinagre y seguidamente el fumet de pescado. Con la ayuda de una varilla batir y emulsionar, colar y reservar. Por último meter el rodaballo con una patata en el horno durante unos 7 minutos. Para montar el plato disponer la patata, el rodaballo encima y napar con la salsa. Modo de hacerlo: Mezclar el doble de nata que de queso y montar con el azúcar. (Aproximadamente 100 gramos de azúcar por 200 de queso y 400 de nata). Para la salsa: reducir el vino dulce en un cazo a la mitad de su volumen con un puñado de pasas y dejar enfriar. Para montar el plato: poner un montoncito de queso y al lado una cucharada de salsa, todo bien frío.