Un cocinero leonés que triunfa en la capital de la comunidad

Esta es la crónica de un éxito anunciado. Cuando el chef leonés Víctor Martín decidió establecerse en Valladolid después de su largo periplo por los mejores restaurantes del país, tenía en su mano todos los ases para ganar la partida gastronómica en la que se enfrentaba a lo más florido de la gastronomía de la Comunidad. Víctor ha sabido ganarse a los gastrónomos vallisoletanos y, de paso, está consiguiendo que los leoneses tengan un buen motivo para visitar Pucela, porque disfrutar de los platos de este paisano, auténtico maestro ante los fogones a pesar de su juventud, es un enorme placer. Su restaurante está situado en una pequeña calle gremial en el mismo centro de la ciudad, al lado de la Catedral y del Teatro Calderón. Con decoración a cargo del salmantino Juan González, en Trigo predominan los materiales primarios naturales. Cremas, marrones, madera y una pared dorada, «porque el trigo es el oro de Tierra de Campos». Trigo apuesta por una carta muy viva, adaptada a las estaciones del año y en constante renovación, según los productos de temporada. Una carta basada en la riqueza de una tierra que cuenta con una de las despensas más privilegiadas del país y un recetario abundante y extraordinariamente variado. La cocina de Trigo es de carácter creativo pero no minimalista. En ella se combinan los sabores tradicionales con un manejo original y vanguardista de la mejor materia prima, a cargo del chef Víctor Martín, cuya trayectoria profesional viene marcada por un profundo amor por la calidad el producto y el respeto a la cocina de toda la vida. Víctor Martín (León, 1972) es un apasionado del recetario tradicional de su tierra. Formado en las Escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela, en su trayectoria cabe destacar su trabajo junto a uno de los grandes de la gastronomía española, Santi Santamaría, con quien compartió cocina en los restaurantes Racó de Can Fabes , Barcelona (3* Michelin), y Sant Celoni , en Madrid (2* Michelin). En el éxito de los platos que prepara Víctor también tiene mucho que ver su aprendizaje en los restaurantes Ábac (1 estrella), Rúcula o Fonda Sala (todos ellos en Cataluña), donde tuvo grandes maestros. Los vallisoletanos también pudieron degustar las habilidades de este joven cocinero en La Fuente de los Ángeles o, más recientemente, en Milvinos . Acompañan a Víctor en este ilusionante proyecto su mujer, Noemí Martínez, que se hace cargo de la gerencia del local, y el sumiller sevillano Pedro Contreras, que dirige un servicio eficiente cuya misión es atender al cliente como se merece y sin que se note su presencia. Estos días la carta de Trigo tiene connotaciones especiales, pues están celebrando sus primeras jornadas de caza y trufa, con las que hemos disfrutado enormemente. Para empezar la fiesta gastronómica nos sumergimos en la estudiada sencillez de unos Huevos poché con ternera y trufa, en los que el cocinero ya dio muestras de su capacidad para gestionar con buen tino unos ingredientes en teoría muy distantes. Vino después un plato que está fuera de la carta, una deliciosa lubina, con piel de patata y cecina de León, un guiño a los productos de la tierra y otra vez una combinación en el filo de imposible, la contundencia de la cecina acompañando a la delicadeza de la lubina, el resultado... perfecto. Vino después una Liebre Royal, un guiso clásico, al que el chef añade foie. La carne completamente desmenuzada se sirve después de pasar por un molde. Estéticamente perfecto y con aromas y texturas sobresalientes. Y, finalmente, un postre exquisito que nos habla de las bondades de Víctor como repostero: Plátano crujiente con helado de romero. Una muestra perfecta de como se puede hacer una cocina moderna sin perder de vista la tradición y teniendo como guía los productos de temporada. «Se trata -comenta el chef- de redescubrir con pulcritud la intensidad de los sabores tradicionales, esos que sólo pueden ser conquistados con productos de calidad y origen garantizados y con un cocinar de mimo lento¿ No hay más truco en la cocina de alta calidad. Es necesario, pues, aprender a tratar y enriquecer en los fogones lo tantísimo de bueno que tienen las anchas tierras castellanas y leonesas, con su huerta histórica que hemos heredado; el monte barroco de caza; hongos y bayas; el pastoreo de páramos o las aves de corral que estuvieron siempre en nuestras fiestas¿» Digamos que en Trigo tienen, además de la carta, varios menús, en este momento el dedicado a la caza y la trufa, está en 45 euros. El que han llamo Como en casa, integrado por tres platos, cuesta 23 euros y el Festival, formado por un aperitivo, dos entradas, un pescado, una carne y un postre, vino incluido, tiene un precio de 35 euros. Además, los clientes disfrutan de una carta de vinos con un centenar de referencias de toda la geografía española y algunos caldos de otros países. También carta de cigarros.