Una academia de pata negra Jamón ibérico para académicos

El restaurante de El Corte Inglés ha sido el escenario de la segunda reunión de la Academia de Gastronomía de León. Las Jornadas dedicadas a La Matanza han sido la sabrosa disculpa para el encuentro. No sabemos el procedimiento empleado para su designación, que suponemos de lo más democrático, pero lo cierto es que Ramón Villa figura y ejerce como máximo responsable de esta agrupación gastronómica provincial. Explica el presidente que «ha pasado casi un año desde la anterior reunión en torno a una mesa, concretamente en el Restaurante Cidón. Diversas circunstancias han impedido que pudiera hacerse antes, pero creo que este es el momento definitivo para poner la Academia en marcha. Veremos a ver si en esta etapa ponemos los pilares para que funcione. La gente está muy participativa, muy identificada con la Academia, y con unas ganas inmensas de hacer cosas. Lo cierto es que ya tenemos muchos proyectos en marcha, infinidad de proyectos». Es esta una academia muy abierta que, según sus responsables, tiene que diferenciarse claramente de otras entidades semejantes. «Aquí cada convocatoria es un mundo. Reunimos a gente de la prensa, académicos que a su vez invitan a otra gente... y eso está muy bien porque le da un ritmo y una vitalidad que es muy de agradecer. Además es una posibilidad de intercambio. Los académicos vamos a ser definitivamente unos veinte o veinticinco, con representación de todos los estamentos sociales, hay médicos, abogados, jueces, artistas, empresarios, gente autónoma... El presidente seré yo, está Rafael Álvarez presidente de la Casa de León en Madrid, que será el vicepresidente, Isabel Mijares, que no ha podido estar presente, Eduardo Brea, que será el secretario... Como le decía, seremos unos veinticinco, porque tampoco se trata de morir de éxito, no es necesario que seamos cien personas, ya que incluso pocos restaurantes tendrían capacidad para acogernos. Naturalmente este es el mejor momento para hablar de proyectos. «Poco a poco queremos ir concienciando a los académicos -dice Villa- para que sepan que de lo que se trata es de estar presentes en todo lo que en nuestra provincia tenga relación con la gastronomía, repartiendo entre la representatividad. Lo más importante es la defensa de los productos de León y también de los restauradores de la provincia». También habrá acciones coordinadas con la Academia Española. «Por ejemplo ahora nos han propuesto participar en el certamen de Jóvenes Cocineros de España. Para ello intentaremos hacer un mini-concurso en León, para que salgan dos cocineros que nos representen a nivel nacional. También tenemos el proyecto de elaborar una nueva guía gastronómica. Intentaremos hacer una cosa singular, diferente. Posibilidades las tenemos todas, no vamos a poner límite. Somos una Academia recién nacida, pero vamos a estar arropados por la nacional, también por la de Castilla y León e, incluso, por la internacional. Beberemos en todas esas fuentes». Problemas de gestación La Academia recién nacida tuvo problemas de gestación por la implicación de otra territorial dentro de la autonomía. «Al principio -dice Villa- nos condicionó mucho porque la de Castilla y León tenía la pretensión de ser una academia única en la comunidad que coordinara a todas las provincias, pero León tiene en este sentido un gran peso específico, de hecho casi no ha nacido y ya está siendo reconocida por las de las autonomías limítrofes, Cantabria, Asturias, Galicia... y a escala nacional Rafael Ansón apuesta mucho por nosotros, sabe el peso que tienen los productos y los cocineros leoneses. El reto es funcionar libres y sin poner disculpas». Los primeros proyectos serios de la Academia serán, «establecer definitivamente sus bases, hacer el concurso de Cocineros Jóvenes y editar una guía diferente de la gastronomía leonesa en todos sus aspectos, una guía que ayude a mantener la identidad de León desde el punto de vista gastronómico». Una cocina sencilla, pensada para que destaquen las mejores carnes del cerdo ibérico, ha servido para poner sabor a la segunda cita de la Academia de Gastronomía de León. Mesón Cinco Jotas llevó el auténtico sabor del ibérico puro de bellota de Sánchez Romero Carvajal al restaurante de El Corte Inglés. Para la ocasión, Mesón Cinco Jotas ha diseñado una oferta gastronómica de 19 platos, entre carnes del cerdo ibérico, aperitivos, platos de cuchara, huevos y pescados, terminando, por supuesto, con unos deliciosos postres. En la carta es posible encontrar delicias tan llenas de tradición como Presa ibérica del cura con paleta Cinco Jotas o una Degustación de carnes de matanza a la parrilla: pluma, secreto, castañuelas y tiras de espinazo. Un menú pleno de sabor, que rescata tradicionales recetas de Jabugo. Todo el jamón y carnes que se sirven durante las Jornadas provienen de la ganadería de cerdos 100% ibéricos puros de bellota que Sánchez Romero Carvajal cría en completa libertad, en las dehesas del suroeste peninsular. El exquisito sabor de todos los productos Sánchez Romero Carvajal se debe a la singularidad y pureza de la raza de estos animales, junto a su crianza durante la Montanera, en la que se alimentan exclusivamente de bellotas de encinas y alcornoques y hierba fresca. Para maridar adecuadamente estas especiales propuestas en la carta los «académicos», pudieron disfrutar, entre otros, de los estupendos vinos de la bodega Liberalia, ubicada en las tierras zamoranas de Toro.