La vendimia Uva a uva

Uno de los momentos críticos en bodega es la elección de la fecha de vendimia. Si los enólogos ya de por si tenemos tendencia a rastrear todas las páginas de Internet dedicadas a la meteorología, esta práctica se convierte en una obsesión al llegar estas fechas. Todo para lograr la máxima calidad posible de la que sean capaces nuestros viñedos. Como dice J. Cordeau, el destino último de la uva en la planta es pudrirse. Luego, si vendimiamos pronto la uva será verde, si nos retrasamos, podrida. Hasta hace unos años, un vino tinto de calidad presentaba habitualmente doce grados de alcohol. En los últimos años, la moda ha cambiado y todos los tintos se acercan y rebasan los catorce. El famoso cambio climático es parcialmente culpable de estos vinos más alcohólicos. En los viñedos, se viene observando que la concentración óptima de azúcar no coincide con la concentración óptima de otros compuestos responsables de la calidad del vino. Técnicamente, decimos que la madurez fisiológica (la del azúcar) no coincide con la fenólica (la que determina la materia colorante y los taninos, responsables de la estructura). Es decir, nos encontramos con uvas suficientemente dulces pero verdes, sin color y con una piel dura. Y aquí la gran duda: ¿vendimiamos aunque luego el vino no tendrá color ni estructura? ¿O esperamos para conseguirlas sacrificando el equilibrio alcohólico y el frescor? Pues normalmente lo segundo. Y eso a pesar de todos los riesgos ya que se necesita un tiempo seco y soleado cosa que no garantiza la inestabilidad de septiembre y octubre. Las uvas van perdiendo agua y, consecuentemente, aumentando la concentración de los demás compuestos (entre ellos el azúcar, resultando vinos con más alcohol). Se trata de uvas sobremaduras. Es decir, no llegan a ser pasas pero comienzan a perder turgencia, a arrugarse. Pero como señalaba, también hay otro factor meramente comercial: triunfan entre los críticos (y por ende, entre los consumidores), los vinos fuertemente coloreados, de aromas intensos de frutas maduras (que definen como confituras), potentes y estructurados en boca... robustos en una palabra. Esos vinos se consiguen a partir de uvas sobremaduras. Como además se trata habitualmente de vinos caros, muchas bodegas prefieran dejar pasar unos días tras el llamado punto de madurez óptima para conseguir ese ligero toque de pasificación en sus uvas y esos aromas a pasa, a higo seco, a mermelada... que suben la cotización y la puntuación de sus vinos. Quizás estos vinos sean sólo una moda, quizás volveremos a valorar el frescor y la suavidad, para cuando esto ocurra quizás la viticultura no sufra ya las consecuencias del calentamiento global. O quizá no.