Tokaj, la podredumbre hecha noble
|||| Aunque nos parezca increíble, Hungría puede vanagloriarse de un vino famoso en todo el mundo y de una calidad excelente. El tokaj consigue que los coleccionistas de vinos raros pierdan el norte desde hace siglos... por un vino podrido. Porque esto es lo realmente sorprendente, que este vino se elabore a partir de uvas cubiertas de una fabulosa capa de moho. La leyenda dice que estos originales vinos se descubrieron por casualidad cuando en el año 1678 hubo que retrasar la vendimia por los asaltos turcos y el hongo botrytis cinerea atacó los racimos. Lo que en principio se creyó que era un desastre conduciría a un descubrimiento insólito. A partir del siglo XVI se convirtió en el vino de los reyes y de los zares. Luis XIV lo calificó como vino de reyes, rey de los vinos. Pero también fue ensalzado por personajes como Voltaire, Goethe o Rabelais. Desde la Primera Guerra Mundial y hasta el fin de la era comunista, la calidad de los vinos no se cuidó demasiado; las bodegas cooperativas se dedicaron básicamente a abastecer el mercado soviético que demandaba más cantidad que calidad así que los delicados tokaj de antaño dieron lugar a vinos mediocres, oxidados y cargados de azufre. De todos modos, las exportaciones eran complicadas y finalmente se interrumpieron. Pero desde hace unos años, las cosas están cambiando. La apertura de las fronteras atrajo las inversiones extranjeras, entre ellas la de Vega Sicilia, que compró una bodega. Gracias a ello, nos es relativamente sencillo hacernos con una de estas botellas, aunque el precio no nos lo pone tan fácil. Son vinos caros pero yo diría justificadamente caros. Los rendimientos de uva en mosto son bajísimos, la elaboración es lenta y costosa y también hay que contar con la azarosa meteorología. Un año malo significa que sencillamente no se puede elaborar tokaj.
Respecto a la elaboración, en primer lugar, aclaremos que los ataques de botrytis cinerea son temidos por los viticultores de casi todo el mundo, excepto por unos pocos. Entre ellos los de tokay, que lo consideran una bendición. Lamentablemente, el original enclave de la región de Tokay, que se encuentra al norte del país, no puede reproducirse en nuestro país y en casi ningún otro. Son los ríos Bodrog y Tisza, al borde de los cuales se sitúan las laderas de viñedos, los que propician el desarrollo de esta podredumbre llamada noble. Por supuesto, según la climatología hay años mejores y peores. Los otoños que alternan lluvias y brumas matinales con tardes soleadas son los que garantizan una buena añada: la humedad de la mañana asegura el desarrollo del hongo, que ataca la piel; mientras que el calor de la tarde facilita la evaporación de agua del interior de la uva y evita que se avinagre la fruta. El resultado es un vino de textura densa, aterciopelada. Su sabor dulce pero a la vez muy ácido hace que no resulte empalagoso.
El abanico de aromas que despliega incluye las pasas, miel, ciruelas y albaricoques con una amplitud de tonos sorprendentes. Súmenle a todo esto que es tremendamente longevo, hasta cien años duran los mejores tokajs.
La intensidad del ataque del hongo se refleja en la clasificación y por ende en el precio, así de sencillo: más podrido, más puttonyos, más caro. Alguno se hará cruces. El número de puttonyos, que se indican en la etiqueta de estos vinos, son las cestas de 25 kilos en las que se vendimia la uva podrida. Cuantos más puttonyos echen en el lagar, de mejor calidad será el vino. Habitualmente se elaboran de entre tres y seis puttonyos. Por encima de todos ellos, está la eszencia, elaborado con el jugo que fluye naturalmente por exudación de la uva aszú, es decir, podrida. Es tan rico en azúcar -”hasta 650 gramos/litro-” que puede tardar años en fermentar. Más que un vino, se asemeja a un néctar, algo parecido a la miel. Hay otros vinos de podredumbre, franceses y alemanes, pero quizás Tokay mantiene más que ningún otro una imagen de misterio y ensoñación. Ya lo dijo Voltaire: «¡Oh líquido ámbar con tonos brillantes que tejes los hilos dorados de la mente!».