Cuando ser buen buey es un honor gastronómico

|||| La Parrilla del Húmedo ha conseguido un lote de carne de excepcional calidad, un chuletero y un solomillo de auténtico buey, de un animal que superaba ampliamente en el momento de su sacrificio los mil kilogramos de peso. Fue criado en los pastos vecinos del norte de Portugal y sacrificado en un selecto matadero gallego. Se trata de una carne especial porque es muy difícil conseguir canales de machos castrados, que ofrecen unas calidades muy especiales a la hora de cocinarlos y, claro está, a la de degustarlos.

Fernando y Aníbal están al frente de La Parrilla del Húmedo , y para ellos ha sido una grata sorpresa conseguir esta carne fuera de serie en una feria de ganado celebrada en Galicia. «Es -”nos cuentan-” una carne de excepcional calidad, una pena que no hayamos podido lograr que nos vendieran el buey entero, ya que lograr hacerse con un animal de procedencia peninsular y de estas cualidades en este momento es casi imposible. Los chuletones que normalmente se ofrecen en casi todos los establecimiento españoles son de vacuno de gran calidad, pero muy difícilmente de bueyes».

Comentan los orgullosos hosteleros que llevaban ocho meses esperando este momento. «Creímos que sería imposible conseguirlo. El chuletero ha pesado 55 kilos y el solomillo algo más de cutro. El peso total del animal fue de 1.150 kilos, 680 en canal. Había nacido en el año 2000 y, por lo tanto, tenía ocho años en el momento del sacrificio».

Explica el cocinero de la casa, Álvaro, que esta carne es ideal parea la parrilla porque «tiene entreveradas entre sus hebras unas vetas de grasa que la hacen ser mucho más jugosa y también más sabrosa. Hay que tener en cuenta, además, que esta carne se sirve después de haber permanecido en frío, sin congelar, durante más de un mes, lo que la convierte en muy tierna».

Cortada finita una chuleta de este excepcional animal pesa un kilo y si se corta con todo el grosor de la costilla que la acompaña, pasaría de los tres.

Pero hay más. Gracias a la presentación en sociedad de este delicioso buey, hemos degustado en La Parrilla del Húmedo unas increíbles anchoas de Santoña, grandes y sabrosas como hacía años no disfrutábamos. «Son especiales, pero también cuestan muy caras en origen y, además, hay que trabajarlas mucho antes de servirlas», explica el cocinero . Las recibimos directamente de Santoña en salmuera, en latas de una arroba, o sea 16,5 kilos. Aquí las sacamos de esa salmuera, las tenemos un tiempo en agua, las quitamos los lomos y las espinas y luego las metemos un tiempo en aceite de oliva. Es un proceso largo que lleva mucho trabajo, pero los resultados son realmente estupendos. Son anchoas el doble de grandes que las que se encuentran normalmente en lata, y también su sabor es diferente, mucho más auténtico». La siguiente pregunta es ¿cómo las sirven? «Pues en raciones de doce anchoas, acompañadas de unas tiritas de pimientos de Fresno o del Bierzo, a gusto del consumidor, y no necesitan más». Pues ya lo saben, para degustar las anchoas no hay demasiadas urgencias, pero para disfrutar de esa inigualable carne de buey hay que darse prisa, porque son pocos los que podrán degustarla.