Geometría y poesía del vino
|||| Ya dicen que una imagen vale más que mil palabras. Y con los vinos nos pasa lo mismo. A veces uno trata de buscar y rebuscar un buen adjetivo que defina un vino y no lo encuentra. Al cabo de un rato, uno se da cuenta de que no dice más que palabras vacías que no acaban de reflejar lo que uno siente. No sé si les pasa pero a mi me ocurre que me aburre leer las catas de los vinos, pues al final encontramos los mismos adjetivos una y otra vez, como si los vinos fueran clónicos: frutas rojas, tabaco, vainilla, pimienta madera, herbáceo; ataque suave, final largo, sedoso... Tampoco me gustan los catadores que utilizan adjetivos raros o palabras ininteligibles que nos distancian en vez de acercarnos. Olor a enaguas de señorita del XIX recién almidonadas es, por ejemplo, una relación que causan esa sensación de alejamiento. Seguro que están de acuerdo. Empireumáticos, tinta china, grafito, cuero viejo de Moscú y sotobosque mediterráneo son otras lindezas que a veces se escuchan en sesudas catas profesionales y que, dicho sea de paso, a la mayoría nos dejan bastante indiferentes.
Sin embargo sí que hay palabras o términos que, aunque no son usuales, cualquiera puede adivinar su significado. Muchas de estas palabras son términos geométricos y quizás sea la fácil visualización de esas formas las que nos ayuden a trasladarlo a un mundo tan sensorial como es la cata de vinos. Pondré un par de ejemplos. Entre los vocablos más habituales se encuentra el de redondo. Cuando calificamos un vino como redondo nos referimos, como regla general, a un vino conjuntado y bien estructurado; de alguna manera es como si consideráramos que la esfera fuera el estado ideal de un vino. Por el contrario, cuando no está integrado, se dice que tiene puntas o aristas como si se tratara de esquinas o ángulos que nos pinchan en la boca. Así que resultan molestos. Es fácil encontrar estas aristas de acidez en blancos jóvenes mientras que en los tintos jóvenes es más fácil que se trate de aristas de amargor. Un vino espumoso mal elaborado, también tiene aristas y las burbujas en vez de cosquillear, nos pinchan al explotarse en la boca.
Otro adjetivo que me gusta utilizar porque es muy visual, es hueco. Los vinos que parece que abran una oquedad en la boca son los que tienen muchos taninos. Es decir, son astringentes y dejan rugosas las encías y el paladar aunque luego no son especialmente sabrosos, ni densos. El resultado es que marcan mucho los límites de la boca pero dejan una sensación vacía en el centro. Nos puede pasar con vinos que hemos guardado demasiado tiempo, han perdido muchas de sus cualidades y ya están viejos. Sin embargo, los vinos profundos son aquellos que sin ser especialmente sabrosos o explosivos en los primeros instantes de contacto en la boca, al cabo de unos segundos empiezan a revelarse. Son vinos que da la impresión de que no quieran molestar y, poco a poco, van despertándose y despertando nuestro sentidos. Tengo que reconocer que son mis preferidos. Los franceses también los llaman vinos largos, por contraposición a los anchos. Como se imaginarán, los anchos son los que entran en la boca y explotan provocando toda clase de sabores e impresiones muchas veces sin orden ni concierto. Son vinos que acaban cansando, precisamente por esa intensidad, por esa fuerza que al cabo de unos segundos desaparece. Cuando bebemos un tinto demasiado joven, nos encontramos con esta sensación. No es que el vino esté mal ni mucho menos, pero digamos que promete mucho y luego todo se queda en agua de borrajas. No hay que olvidar que una cata es ante todo un ejercicio de comunicación. Se trata de expresar y transmitir lo que para uno supone un vino: no sólo a qué huele o a qué sabe, sino también qué sensaciones te provoca y, por qué no, si te emociona. Y el que lo consigue, es el mejor catador. Aunque para ello recurra a la geometría.