Donde una salsa de color verde no es salsa verde

UNA DE las pocas cosas que, a estas alturas, es capaz de sacar de quicio a este ya veterano cronista es que, en el ejercicio de su pasatiempo favorito, que es disfrutar de la buena mesa, le tomen el pelo o, más exactamente, intenten tomárselo, cosa cada vez más molesta por la sencillísima razón de que cada día tiene menos.

Hace unos días me hallaba sentado a la mesa de un restaurante, bien acreditado, junto al mar. La consulta de la carta me había desinflado un poco, porque recordaba mejores tiempos, pero uno de los platos de pescado me devolvió las esperanzas: merluza en salsa verde -”decía literalmente-” con berberechos.

Bueno; el cambio de almejas por berberechos tampoco es tan revolucionario, y, lleno del espíritu de «tó er mundo é güeno» que suele invadirme cuando me dispongo a comer bien, pedí la merluza, amén de una botella de Pazo de Señorans del 2007.

Me gusta la merluza, aunque no la coloque en el más alto de los altares; y me gusta, sobre todo, de tres maneras: rebozada y frita, como más; en salsa verde o a la vasca, luego, y a la gallega, cambiando como un semáforo del verde del perejil al rojo del pimentón, después. O sea: me encanta la merluza en salsa verde.

La mejor merluza en salsa verde de mi vida sigue siendo la última que me dieron Juan Mari y Elena Arzak, y me temo que así seguirá siendo sea cual sea esa última, porque cada vez que disfruto de esa merluza en su restaurante donostiarra me parece estar tocando el cielo no sé si con las manos, pero sí con el paladar, con esa salsa que es una obra de arte, esa merluza que es una joya, esas almejas que son un lujo... Me apresuro a decir que no esperaba para nada encontrarme algo así el otro día, pero sí, al menos, con una versión comestible.

Lo que me pusieron delante era, sí, un lomo de merluza. Cocido.

Sobre él, cuatro berberechos desnudos de sus conchas jugaban, en seco, a la brisca. El pescado se apoyaba en cuatro cilindros de patata cocida -”muy poco cocida, digamos la verdad-” con su piel, que internaban sus bases en un líquido -”¿una salsa?-” de un color predominantemente verde, más tirando a marrón o a verde oscuro, y perfectamente líquida; quiero decir que no era una salsa ligada, y la salsa verde es, ante todo, una salsa ligada.

Una salsa en la que intervienen los propios jugos y gelatinas de los componentes del plato, la merluza, las almejas, los ajos, el aceite, el perejil... y hasta la harina.

La verdad es que lo que me dieron a mí... una bazofia. Menos mal que el albariño, perfecto, hizo imposible que acabase desquiciado.