Vino puro, vino kosher
|||| Muchas religiones restringen ciertos alimentos, ciertas preparaciones y ciertas bebidas. Algunas de estas prohibiciones tienen un origen histórico, otras son resultado de casualidades y muchas tienen hasta su lógica si uno se toma la molestia de rastrear el por qué. La verdad es que la mayoría resultan, cuando menos, singulares. Entre todos los casos que nos podemos encontrar hay uno bastante original: el vino kosher.
Kosher es un término hebreo que significa apto o apropiado. Realmente, la palabra es Cashrut pero se conoce más por su pronunciación Kosher. Este sello o etiqueta la reciben aquellos productos alimenticios que han sido cultivados y procesados respetando los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por sus practicantes.
En el Levítico se establecen los principios de esta norma que incluye animales, verduras, frutas, elaboraciones-¦ El desarrollo es amplísimo y muy complejo. Así que nos ceñiremos sólo al vino.
Para lograr la certificación desde la misma cepa, todo tiene que ser controlado por una persona cualificada de religión judía; lo cual no significa cualificado en vino. El viñedo tiene que tener, al menos, cuatro años y las cepas crecer solas; esto es un punto complicado. El suelo debe reposar cada siete años, pero también vale que el viñedo se venda a otro propietario; una buena la artimaña para solucionar la inconveniencia. Además, el último abonado será como máximo dos meses antes de la vendimia. Las uvas deben ser llegar enteras, sanas y bien maduras, lo cual esta muy bien. Pero sólo un judío puede tocar y prensar la uva así como la maquinaria u objetos que entren en contacto con el vino, nada de enólogos paganos. Hasta el rabino vigila la limpieza, pero no significa que limpie. Como no está permitido que nadie, excepto el rabino, vea el vino, los depósitos se sellan con cinta que, en hebreo, reproduce las Antiguas Escrituras. Así que si algún desalmado la rompe para abrirlos, luego no será capaz de encajar los textos.
Ante este panorama, la toma de decisiones por parte del enólogo se basa en las explicaciones del rabino sobre lo que ve, lo que huele y hasta lo que oye. Todo con tal de que el enólogo pueda interpretar lo que pasa allí dentro. Y lo más complicado para llevar el proceso a buen término: está prohibido el uso de levaduras seleccionadas, enzimas o bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita.
Hacer vino para judíos de Nueva York y Ámsterdam, comunidades digamos ricas, es una buena idea. Pero hay otros consumidores. En Estados Unidos, donde mucha gente vive obsesionada por los alimentos sanos, recurren a estos productos tan rigurosamente producidos. En España la bodega que primero elaboró un vino Kosher fue la cooperativa de Capçanes. Empezaron por 25000 botellas de prueba y ya van por 75000 y siguen aumentando.
El precio aproximado de la botella en España es de 25¤. No está mal. Pero es que eso significa que en un restaurante de Nueva York se puede poner fácilmente en 90$. Por si les pica la curiosidad el vino se llama Flor de Primavera; y justifica el precio. Vaya que es bueno.
En fin, para ellos, una elaboración pura, vino puro, vino kosher.