La hostelería leonesa, los políticos y los intrusos

|||| Aseguraba Julio Camba que «la política huele a ajo». No quedó nunca claro el irónico escritor gallego si se refería al incomparable aroma emanado de los estupendos guisos de la cocina regional de España, esto sería positivo. O si, por el contrario, pretendía criticar las emanaciones de los políticos desde el delicado olfato con el que los foráneos perciben uno de los elementos más característicos y perturbadores de nuestra cocina.

Lo cierto es que los políticos, los políticos leoneses, no tienen una sensibilidad muy acusada a la hora de promocionar lo nuestro, a pesar de que León cuenta con algunos de los cocineros más destacados de Castilla y León, y dando por sentado que estas tierras producen una interminable serie de productos de alto valor culinario que son la envidia del mundo.

Promociona ahora el Ayuntamiento de la capital, en colaboración con la Asociación Provincial de Hostelería, un menú de productos de la tierra, que se servirá en catorce restaurantes de León, al precio único de 25 euros. Hasta aquí todo muy bien, no hay duda que en este tiempo hay muchos viajeros que hacen turismo en busca de los platos más característicos de cada lugar. Gente que, además de los paisajes naturales y los famosos monumentos, quieren conocer de primera mano los encantadores sabores y aromas del lugar. Pero-¦ siempre tiene que haber algún pero, el hambriento viajero que quiera disfrutar de las delicias de la gastronomía leonesa, debe reservar su menú típico con cuarenta y ocho horas de antelación, en muchos casos antes de decidirse a visitar la capital del Viejo Reino. Pues ya se sabe que en los tiempos que corren el turista puede decidir viajar a León solamente unas horas antes de aparcar frente a la Catedral. Bueno, pues si no se lo han planteado con tiempo suficiente, se quedarán sin degustar los productos de la tierra.

Dicen los presentadores del evento que este se prolongará en el tiempo y que aprovechará cada época del año para ofrecer los productos de temporada y poner en valor, por ejemplo, las maravillosas truchas de nuestros ríos cuando la veda esté abierta. Craso error, las truchas de los cientos de kilómetros de los ríos trucheros de esta provincia, son manjar prohibido en nuestros restaurantes. Por lo tanto sólo se pueden ofrecer las producidas en las prosaicas piscifactorías, que nada tienen que ver con las que nacen y viven en los salvajes torrentes fluviales de León. Y aquí los políticos si tendrían algo que hacer.

Para los amantes de lo bueno

Se celebra en León cada año la Semana Internacional de la Trucha, en la que, entre otras cosas, se cuenta con un espectacular y multitudinario certamen gastronómico en el que el famoso salmónido es protagonista por derecho propio. Pues bien, las truchas que se cocinan son de criadero. Alguien debiera tomar medidas para que quienes visiten León y sean amantes de la buena mesa, pudieran disfrutar de las auténticas truchas de los ríos leoneses.

De acuerdo con que habría que tomar las medidas precisas para que no se esquilmaran los ríos. Pero si cada día llegan a sus orillas miles de pescadores, ¿por qué no podrían vender, quienes pudieran y quisieran hacerlo, su pesca a los restaurantes de la provincia? A última hora los restauradores que cuidan de sus clientes acaban cada año acaban ofreciéndoles en voz baja, «tengo unas truchas de verdad, de río, que están estupendas». Seguro que si los políticos se empeñan la vida de los ríos y las truchas en el plato, sin trampa, pueden ser perfectamente compatibles.

Otro de los platos que se propone en esta iniciativa es el de las celebérrimas ancas de rana de La Bañeza que, como se sabe, solamente puede ser oriundas de China-¦ o más allá. Está rigurosamente prohibida la caza o pesca, que no sé cómo llamar al acto de capturar ranas, de este batracio en el País Leonés y sus alrededores. Lo que pueden aportar los cocineros en este plato es su riquísima salsa, la materia prima tiene que venir de lejanas tierras.

La prueba de esta actividad tiene una duración prevista de seis meses, pero si la iniciativa funciona podría extenderse hasta la eternidad. Decía más o menos el Presidente de los hosteleros en el acto de presentación. Nos parece bien que se intente promover iniciativas para que los hosteleros puedan sortear los meandros de la acuciante crisis que nos perturba, pero las medidas deberían comenzar porque los propios hosteleros fueran deshinchando, poco a poco y sin traumas, su burbuja culinaria, esa a la que, gracias al euro y a la boyante singladura económica que desafortunadamente ha quedado muy atrás, los hosteleros de León se han subido, poniendo sus precios a mayor altura que los de sus vecinos de otras provincias e, incluso, muy por encima de los de grandes capitales como Madrid y Barcelona. Por ahí deben comenzar.

También sería necesario, aunque nos parece imposible, que se pudiera establecer algún control sobre los profesionales que llegan al sector. Para ofrecer una cocina mínimamente coherente hay que reunir una serie de condiciones, entre ellas el conocimiento en profundidad de la cocina y el saber cómo debe ser el servicio en un restaurante, cosa que muchos hosteleros leoneses ignoran. Aquí tenemos a enormes profesionales, pero también hay muchos que abren un bar, un restaurante, o una taberna, sin haber tenido el más mínimo aprendizaje, lo cual es una aberración que acaba pagando un gremio cada vez menos profesional.

Perdonen tanto incordie, pero si no les cuento lo que pienso sería incapaz de hacer la digestión y eso es sagrado.