La próxima generación

enóloga

Las c ostumbres mudan, los tiempos pasan y nuestras pequeñas vidas no son más que una sucesión de cambios y adaptaciones. Nuestra vida es diferente de la de nuestros padres y no tienen nada que ver con la de nuestros abuelos. Seguramente es mejor, pero también tengo la certeza de que nos dejamos muchas cosas en el camino. Eso precisamente pensaba al volver de casa de Félix. Félix está jubilado pero sólo de su trabajo; su gran afición y su inventiva no se han jubilado y dudo que lo hagan. Tiene una bodega en el patio trasero de su casa y hace vino; su bodega no la ha diseñado Frank Ghery ni Rafael Moneo ni ningún arquitecto estrella; la ha hecho él partiendo de lo más valioso: la experiencia.

Cada septiembre recoge las uvas y las fermenta; controla la temperatura, vigila las levaduras... como no tiene serpentines ni camisas de control de temperatura, mueve el vino de una zona a otra de su casa para conseguir que no pase ni frío ni calor. Félix trasiega con la primera luna menguante de enero y ríete de la biodinámica. Le preocupa que todo esté perfectamente limpio y desinfectado. Ya les gustaría a muchas bodegas industriales mantener los niveles de higiene como él en su bodeguita casera. Y con esos litros invita a amigos y familia a pasar buenos ratos.

No dejo de admirarme de su paciencia, su tesón y su voluntad. El gusto por saber, por aprender cada día y mejorar. Incluso se toma la molestia de analizar el vino en un laboratorio externo, donde los instrumentos analíticos le confirman lo que ya sabe: que el vino está hecho o que le falta un poco, que esa añada es mejor, que el vino tiene más grado... cosas que ha aprendido a base de vendimias y a los demás no nos queda más remedio que mirarlo en un aparato. Porque se ha llegado a un grado de tecnología tal que hemos conseguido que los análisis hayan invadido todo y se hayan convertido en la base de las decisiones mediante protocolos estandarizados e inamovibles. Los análisis son ahora dogmas que nadie cuestiona. De esta manera, la intuición y la práctica han pasado a un segundo plano. Cuando debería ser al revés, cuando deberíamos fiarnos de nuestra experiencia y confirmarlo con los análisis. Pero estas cosas no se aprenden en la universidad, ni en las grandes bodegas de nombres pomposos. Es más, ni las saben.

El milagro del vino viene precedido de trabajo, esfuerzo pero sobre todo de pasión. Quizás sólo vemos la parte bonita, cuando disfrutamos del vino, el momento en el que abren la botella y la comparten con nosotros. Pero, es un proceso largo de aprender, desaprender, vigilar y entender. Entender tus viñas, el suelo, interpretar el cielo, dar al vino lo que en cada momento necesita y dejarle tranquilo cuando lo requiere. El tinglado tiene su encanto pero es laborioso; a veces me pregunto quién lo hará luego, a quién le transmitirá todo eso. No sólo sus conocimientos, ni siquiera su experiencia, sino especialmente quién tomará el testigo del trabajo y la paciencia. Quién heredará la pasión por hacer las cosas en casa, con lo fácil que es ir al supermercado; con lo cómodo que nuestra generación lo tiene todo.