LA SUGERENCIA
Terrina de cecina de buey, manzana reineta y foie
-¢ 1 rabillo de cadera de buey1396862068Sal, ajo, oregano, agua13968620682 manzanas reinetas del Bierzo13968620681 higado de pato fresco1396862068100ml nata1396862068 2 hojas de gelatina1396862068Bouquet de ensalada
Para la cecina hacer una sal muera con la sal, agua, ajo y oregano al gusto dejar macerar 12 horas, sacar de la sal secar y poner al humo de leña de vid durante 10 dias y curar durante 6 meses en sitio aireado y frio a poder ser.
Para la terrina pelar las manzanas cortarlas en cortadora de 3ml de grosor, cortar la cecina en lonchas finisimas, desvenar el foie y cortar tambien en lonchas, montar en un molde laminas de cecina, manzana y foie asi varias veces tapar con papel de horno y hornear durante 10 minutos a 80 grados sacar prensar y enfriar
Para la mousse de aceite de oliva 100ml de nata agria, 20ml de aceite de oliva virgen pizca de sal y 2 hojas de gelatina. Disolver la gelatina en un poco de nata y montar el resto incorporar el aceite y el resto de la nata. Montar el plato con un taco de terrina templada, un bouquet de ensaladas una quenelle de mousse de aceite y saltear unos tacos de manzana y un caramelo de vinagre.