Su majestad el bacalao

Más de veinte fórmulas magistrales del sabroso pez. Así es el restaurante de Alejandro Valderas. Vital para los aficionados leoneses al bacalao.

Alejandro Fernández (ese es su verdadero nombre) procede de una hermosa villa de tierra adentro, de uno de los lugares donde se rinde culto al bacalao desde tiempos inmemoriales: Valderas. Valderas ha sido siempre lugar de encuentro para los degustadores de ese peculiar pescado que gracias a un proceso de secado y conservado en sal, ha podido llegar a todos aquellos lugares que tienen el mar muy lejos.

El buque enseña de la casa, como es lógico, es el típico Bacalao de Valderas, hecho como pide la tradición con abundante aceite, ajo y pimentón. Pero también puede degustarse al pil-pil, encebollado, con arroz, gratinado con queso de Valdeón… hasta dos docenas de posibilidades.

Pero hablemos de lo que conocemos de primera mano. La ensalada de bacalao escabechado, una delicada ensalada en la que los puntos de referencia son el bacalao y las aceitunas negras, con abundante cebolla y pimientos verde y rojo. Todo ello, convenientemente aderezado con aceite de oliva, es este un entrante muy refrescante y pleno de sabor. El tronco de bacalao con pimientos del piquillo es una forma absolutamente sencilla y muy gratificante de hacer este pescado. Tan sencillo como cubrir el bacalao con pimientos del piquillo y someterlo al calor del horno para que se haga lentamente. En este caso lo importante es la calidad de la materia prima, tiene que hacerse con una fastuosa ración de bacalao y es una de las mejores maneras de apreciar todas sus virtudes culinarias. Y junto al bacalao una extraordinaria selección de pescados salvajes.

Pero en el restaurante de Alejandro Valderas hay muchas otras cosas. La carne es otra de sus especialidades, ha conseguido encontrar unos proveedores de enorme garantía y presenta, por ejemplo, unas enormes chuletas de carne roja, tan tiernas como el mejor solomillo y, naturalmente, de extraordinario sabor. Hay que reseñar lo afortunado del paso de la carne por la parrilla, que sirven con toda su jugosidad. Y lo que también es importante, perfectamente preparada para que el comensal no tenga una ardua lucha con la chuleta a la hora de coger cuchillo y tenedor. A la altura de los grandes restaurantes. Y para cumplir este extraordinario menú un tiramisú fastuosamente presentado en el que se mezclan los cremosos sabores de la nata con un exquisito bizcocho de chocolate.

Este restaurante lleva ya diez años funcionando a gran nivel. El local, refulgente de luz natural al mediodía, está decorado al modo clásico con elegancia y sobriedad y no se ha pasado de moda a pesar de llevar casi veinticinco años funcionando con sólo pequeñas reformas. Digamos finalmente que Alfonso Valderas recomienda los vinos de su tierra de Valderas y Gordoncillo, los caldos de Prieto Picudo que, asegura «son los mejores para acompañar al bacalao».

Cocina: Notable

Servicio: Muy bien

Decoración: Bien

Bodega: Muy bien

Puntuación (de 1 a 10): 9