De lagar a templo de la carne

De lagar a restaurante. El Capricho fue un antojo del abuelo del cocinero y experto en carnes rojas José Gordón. Segundo Gordón, agricultor y dueño del estanco de Jiménez de Jamuz, abrió tres bodegas en las entrañas arcillosas de Jiménez para la elaboración de vino. «Con pico y pala, tardaba dos años» en construir cada una, explica su nieto y restaurador, que respetó el nombre que dio su abuelo a las bodegas, excavadas donde están todas las del pueblo, en lo que hoy es un templo de la carne de buey.

José Gordón recuerda cómo fermentaban los mostos cuando su padre, Pedro Gordón, preparó un merendero a las puertas de las bodegas. «Instaló un tendejón. La gente traía su comida y se le vendía el vino» y, años más tarde, también el embutido que curaba la familia. Fue José el que acabó dando orientación definitiva al capricho de su abuelo. Tras acabar los estudios de técnico-especialista en explotaciones agrarias en Santander, decidió que en el merendero cocinaba él mientras completaba su formación como ingeniero agrónomo en la Universidad de León. Es entonces cuando se atreve con el vacuno, mata alguna vaca y comienza a experimentar con la maduración de la carne en la que fundamenta el éxito de su restaurante.

En sus escapadas de Santander al País Vasco adquirió «la cultura de la carne roja que nos faltaba aquí» y conoció de un pariente emigrado la parrilla argentina —«aquí no sirve, aunque cogí algunos cortes», matiza — pero Gordón es, ante todo, un hombre que ha aprendido de la experiencia, que hace 20 años se atrevió con los bueyes. «Entonces aún quedaban muchos en Galicia. Había mucho amor y respecto por los animales y el buey era como uno más en de la familia». Aprendió a trabajar la carne «estando en contacto con ella, siendo autodidacta, sin conformarme y buscando ir un poco más allá siempre», en un camino en el que, reconoce, ha tirado mucha carne: «Llevo muchos años buscando el límite de la maduración, en ocasiones con gran éxito y, en otras, con fracaso».

La carne de buey es diferente «porque al ser un animal castrado, la cantidad de hormonas que contiene no es la misma que la de la vaca. Esa limpieza hormonal del buey se traduce en una concentración de grasas insaturadas más alta, por lo que estamos hablando de una carne mucho más sana», sostiene el restaurador.

Gordón ha llegado a un punto de conocimiento de su trabajo en el que prepara la carne con el animal aún vivo. En una finca, apartada del pueblo, termina de hacer a los bueyes que servirá a sus clientes, en ocasiones, durante dos años. Del manejo del ganado se encarga Gordón personalmente. Bestias de 900 a 1.500 kilos a las que llama «bonito» si lo requieren las circunstancias. Ancianos castrados de 10 a 13 años, a los que deleita con un cepillado y, como extra, con un masaje en los contraídos testículos. «Animales nobles», los define Gordón, que en carácter recuerdan a esos bonachones de espectacular altura y barriga prominente, salvando las distancias y dicho con todos los respetos. «Cuanto más manso es un buey mejor es su carne», dice. Gordón se encariña con los bueyes hasta el punto de que al más veterano de la explotación no lo envió al matadero cuando lo había previsto. Pero no es el único sentimental: «He visto llorar a paisanos mayores cuando me he llevado los bueyes tras cerrar la compra».

Cuando José Gordón explica el secreto de conseguir una buena carne parece que estuviera refiriéndose a la calidad en asistencia médica o en educación por la atención específica que requiere cada caso: «Con el tiempo aprendes que no sólo es tener carne, sino factores como qué aporta la raza del animal, su alimentación, las grasas subcutáneas, la cantidad de grasa intramuscular que vas a tener en función de cada raza y la calidad para soportar un tipo u otro de maduración, que es un proceso que no se puede estandarizar. Cada carne es un mundo, cada animal es un mundo y requiere un tratamiento específico: hay animales de diferente edad y sexo y de distinto nivel de engrasamiento; unos han trabajado y otros no y los hay que han seguido una alimentación natural frente a otros que no y son los factores que tienes que distinguir. Si eres capaz de diferenciar todos esos valores en origen tienes mucho camino andado».

Atención en vida y en el sacrificio. Gordón acompaña a los bueyes al matadero. Cree que en España «no se dedica el tiempo suficiente» al sacrificio de los animales, conducidos, en ocasiones «a calambrazos», de forma que cuando un animal muere muy estresado «libera una proteína que bloquea los vasos sanguíneos, por lo que se oscurece la carne y pierde sabor —es lo que se llama morir con fiebre o encendido—, hasta el punto de que hay animales que no son interesantes desde el punto de vista culinario».

Una carta con carne de buey le obligó al principio a viajar en busca de ejemplares. «Ahora me los ofrecen. Me exige menos tiempo para la búsqueda, pero viajo mucho, aunque ahora, casi siempre, con cosas para ver. Sin embargo, todavía salgo a buscar qué encuentro».

José Gordón asegura que aún hay ejemplares castrados a los meses y que han trabajado. Su número disminuye, pero «hay quien no renuncia a lo que ha hecho siempre» y quien criará bueyes para el arrastre de piedra «o por ese toque mágico que tienen. Si convives con el buey te cuesta dejarlo, es como si te faltara algo». Sin embargo, «ejemplares de más de 10 años hay muy pocos. Los criadores tratan de llegar a los 5 o 6 años con animales mansos, pero va a ser muy difícil alcanzar edades altas... Y eso tan poco es malo. Hay iniciativas de cría de buey con raza parda-alpina como la de Valles del Esla, El Mular lo intentó con sayaguesa y también crían en Palencia y Burgos. Es posible llegar a acuerdos con criadores para hacer animales».

El Capricho (www.bodegaelcapricho.com y 987 66 42 24) y sus bueyes caen como los gatos, siempre de pie, ante la crítica. Los medios de comunicación —nacionales y de otros países— le han tratado muy bien. «He sido honesto desde el principio y he llamado a las cosas por su nombre. Nunca he vendido vaca como buey y creo que esa honestidad ha revertido en mi favor», opina Gordón. Su conferencia en Madrid Fusión a finales de enero —ponencia ante la que sintió cierto miedo escénico— llamó la atención de Carlos Maribona, crítico del ABC, cuya opinión le dejó un buen gusto y que el especialista estuviera en Jiménez en febrero «Visitar El Capricho es una auténtica experiencia», escribió Maribona.