Asados para gourmets

Hay momentos —explica Juan Jesús Nieto— en los que es muy difícil mantener de forma inquebrantable la línea que uno se propuso seguir en este restaurante hace ya más de veinte años. Las premisas siempre fueron sencillas, hemos tratado de tener una carne exquisita para tratarla en un horno profesional como el que hay muy pocos en León. En nuestro asador la carta es muy corta y construida siempre en base productos de primera calidad. Traemos los cochinillos directamente de Segovia, que es donde mejor se crían y se matan, concretamente del matadero de Tabladillo. Y los lechazos churros castellanos. En los dos casos siempre con la calificación de extra».

A Juan Jesús, cuando se habla de asados, es muy difícil pararle. El horno es su pasión y a su calor vive. Así nos explica que en el caso de los cochinillos estos deben tener una edad de tres semanas en el momento de sacrificarlos y un peso que en ningún caso supere los cuatro kilos. Por su parte el lechazo debe haber apenas cumplido las cuatro semanas de vida y pesar menos de los cinco kilos. «Cuando esto se consigue —dice— solamente hay que ponerlo con mimo en un horno de calor constante con agua, sal y mucho ajo y dejarlo que se haga hasta que esté crujiente y dorado».

Es una vez más la gran dificultad de las cosas sencillas, donde un pequeño fallo en esos sucintos elementos hace que las cosas ya no sean igual, que se pierda la magia, que los colores, las texturas y los sabores no sean perfectos, «y esto un asador experto no se lo puede permitir».

Pero la cosa no termina al salir los lechones o los lechazos del horno, la perfección debe de continuar a la hora de servirlos. «Mi hijo, Jesús, ha estado años practicando, pero ahora es capaz de hacer el servicio de una forma perfecta y totalmente tradicional. Para ello hay que presentar al cliente el lechazo o el cochinillo completos, tal y como han salido del horno y cortarlo con un plato, A cada ración se le hacen tres cortes, de forma que cada uno de los asistentes pueda disfrutar de las distintas partes del animal, dejando el resto, siempre caliente, al lado de la mesa en la cazuela de barro en que se hizo el asado. De esta forma se sirve poco a poco y a la temperatura ideal. Mi hijo en este momento en capaz de cortar e, incluso, deshuesar un cochinillo empleando sólo el corte del plato, tal y como hacen los mejores establecimiento segovianos».

Podríamos hablar de los cochinillos y los lechazos durante horas y horas, pero hay que pasar a otras cosas. De las demás especialidades del Restaurante Salamanca. «Quizá lo más espectacular de nuestra cortísima carta sean las mollejas de cordero lechal a la plancha, son como angulas del interior. Para una ración hay que recolectar las de una docena de lechales, y se comen sin aditamentos, solamente sal, aceite y un leve chorro de limón. Es un manjar de reyes».

Como entrantes, hay lengua curada, cecina de León, jamón Ibérico… pero lo que de verdad se recomienda como prólogo a buen asado es una fuente de pimientos rojos asados. Y como acompañamiento una potente ensalada de las de toda la vida.

Por si a alguien, que es difícil, no le apetece el asado, como pescado ofrecen merluza en salsa. Y en carnes, solomillo al cabrales, chuletón de la casa y minúsculas chuletillas de cordero lechal a la plancha.

En los postres hay que destacar la tarta de queso sobre culis de melocotón, el flan de huevo con nata y las natillas caseras. Todos ellos elaborados en la cocina del asador.

Otra cosa de la que aquí se sienten orgullosos es su bodega. «Tenemos —nos asegura Juan Jesús— una colección de vinos muy amplia, de todos los precios. Nuestro vino de la casa es un Yllera con doce meses de barrica, que ofrecemos a unos diez euros. Pero a partir de ahí tenemos, por ejemplo, la gama alta de Mauro, varias añadas de Verga Sicilia, vinos franceses y de otros países europeos, como Hungría. Por lo tanto cada uno se puede gastar en el vino lo que estime oportuno, desde 10 euros hasta trescientos o más».

Resumiendo, una carta muy corta pero exquisita, un local agradable y luminoso y un precio medio de entre 30 y 35 euros. También preparan los cochinillos y los lechazos para llevar a casa.

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Cocina Muy bien

Servicio Muy bien

Decoración Bien

Bodega Muy bien

Puntuación (de 1 a 10) 9