Para comer calçots en León

En gastronomía, las modas, las tendencias, tienen mucha importancia. En este momento están de actualidad los calçots, unos espigados sucesores de las cebollas dulces catalanas. Se pueden comer de varias maneras, pero lo que exige la tradición de la tierra donde se hicieron famosos es disfrutarlos cocinados a la brasa, servidos en antiguas tejas de barro calientes para que no se enfríen. Se comen cubierto el comensal con babero y directamente con las manos, quitando la primera capa, casi totalmente quemada, y degustando con fruición el cremoso interior. Pues bien, hay grupos que organizaban cada año por estas fechas una excursión a Cataluña para degustarlos, ahora ya no es necesario porque Xavier Cuadras los ha traído a León y los ofrece con toda su parafernalia en su restaurante, El Molino del Río Moro.

Pero este es sólo uno de los atractivos de este interesante restaurante. Primero hay que dejar constancia de su ubicación sobre la presa que movía los engranajes del antiguo molino, de cuya edificación se han conservado los elementos más importantes. Y, después, hay que disfrutar de la maravillosa versión que Xavier hace de la cocina mediterránea a través de los productos genuinamente leoneses y de temporada.

Xavier Cuadras es cocinero de vocación tardía. Comenzó en los fogones con 34 años. Y lo hizo desde abajo, primero estudiando en varias escuelas barcelonesas y después trabajando en algunos restaurantes de Cataluña. Su matrimonio en tierras maragatas le hizo pensar en León a la hora de establecerse.

«Nunca creí que pudiera acabar en Villoria —dice— pero así es la vida. Me encontré con este molino parcialmente recuperado y decidí que era un gran sitio para hacer mi cocina. Llevo aquí desde el año 2002 y la gente me demuestra cada día que tuve razón. Este es un lugar que, sobre todo en verano, está lleno de atractivos y comer o cenar con el rumor del Reguero Moro a los pies es una maravilla. Me he traído de mi tierra lo mejor de la cocina mediterránea y la he adaptado a los productos de temporada que puedo encontrar aquí, incluso y tengo una pequeña huerta en la que cultivo mis propias verduras y hortalizas».

Pero hablemos de lo que hemos podido conocer de primera mano en El Reguero Moro. Como aperitivo suelen ofrecer su moderna versión de la sopa de trucha. Se trata de un vaso que contiene en forma de espeso líquido la sopa primigenia y que se sirve cubierto por una fina tosta de pan sobre la que figuran un carpaccio de trucha y unas brillantes huevas. Esta fue la aportación del restaurante al último concurso de la tapa celebrado en León. Original y exquisita.

Xavier prepara su propias anchoas, que son estupendas, sobre todo servidas sobre una tosta con escalibada. También ofrece como entrante unos calçots en tempura en los que se puede disfrutar de ese manjar típicamente catalán, sin mancharse las manos.

Su salteado de pulpo, langostinos y garbanzos es todo un espectáculo de sabores y texturas. Más típico de las tierras de León es el hojaldre de morro y pata de ternera, que encierra unos delicados sabores y melosas texturas.

En el capítulo de los pescados degustamos una corvina a la brasa con la que decidimos cerrar el almuerzo porque resultó jugosa, sabrosa y poseedora de todas las virtudes de los frutos marinos.

En los postres destaca la piña con crema catalana, que es un hallazgo, y el Brownie de chocolate con nueces y helado de vainilla, que encanta especialmente a los niños.

En El Reguero Moro tienen una amplia carta en la que se incluyen espacios para las pastas y el arroz, para las carnes, las verduras y el pescado a la brasa. Su menú del día cuesta 10 euros.

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Cocina Muy bien

Servicio Bien

Decoración Bien

Bodega Bien

Puntuación (de 1 a 10) 9