el gran rodaballo

José Suevos ha ordenado a los cocineros de su restaurante que lo preparen todo para cocinar el rodaballo más grande que ha llegado al Zuloaga. Al borde de los diez kilos —los más grandes que se conocen están en los doce— el monstruo, que tiene los ojos en su flanco izquierdo, llegó coleteando aún desde el puerto gallego al frigorífico del restaurante, donde durará poco pues son ya muchos los clientes que han pedido mesa para disfrutar de su sabrosa carne.

Cuenta Suevos que ha sido una decisión suya intentar conseguir estos extraordinarios ejemplares de poderoso y exquisito sabor para ofrecerlos en sus mesas.

«Se trata de una de esas piezas únicas —nos dice— por las que normalmente pujan más que nadie los grandes restaurantes de la capital de España. Pero esta vez y esperamos que muchas más en el futuro, hemos podido quedarnos nosotros con él. Pescaderías Coruñesas es la empresa que ha conseguido este gran rodaballo. Queremos traer también otros pescados salvajes de grandes dimensiones y suculentos sabores para ofrecérselos a los clientes del Zuloaga».

Naturalmente los cocineros están como locos por convertir en alta cocina este ejemplar extraordinario. Para ello han preparado un amplio abanico de posibilidades culinarias. «No hay que hacer muchas maravillas para disfrutarlo. Yo —asegura José Suevos— recomendaría la forma tradicional que sería al horno, con una patata panadera y unas verduritas, un acompañamiento que no haga sombra a este singular pescado. Pero para aquellos a los que les gusta una cocina más elaborada hemos preparado una serie de posibilidades: rodaballo confitado con crema de trufa, con fumet de almejas y cítricos, con muselina de langostinos y vieiras, a la menier, al azafrán con crujiente de alcachofa, ceviche de rodaballo y sasimi de rodaballo al mejor estilo japonés.

El monstruo de las profundidades cantábricas tendrá los honores que merece.