Defensa de la identidad
El godello está en el ADN del vino berciano y, por delegación, también en Vinos del Bierzo, la sociedad cooperativa que desde 1964 representa la identidad enológica comarcal..
Q ue cada vino de cada bodega tenga una personalidad que lo identifique y lo diferencie de los demás». Miguel de Paz Santos, que como enólogo acumula una enorme experiencia en la elaboración de vinos en el Bierzo y otras zonas de producción, tiene muy claro que la más alta tecnología hace homogéneos los vinos, que pierden el carácter y que la estandarización es una tendencia contra la que hay que emplearse a fondo. De Paz llegó a la catedral del vino comarcal en 2012, cuando se impuso un giro radical en la actividad de la sociedad, pero ya con mucha sabiduría acumulada en otras cooperativas de la zona y bodegas no sólo del Bierzo, sino también de Valdeorras, de manera que muchos de los grandes mencías y godellos llevan su impronta y su firma.
Aunque siempre estuvo en sus viñas, admite que el Bierzo llegó con cierto retraso a la Godello en la generalización —léase replantación— de la variedad, pero con posibilidad de recuperar el tiempo perdido y, desde luego, también de hacerlo bien. «El ejemplo de lo que no deberíamos hacer es Rueda respeto al verdejo», reflexiona. «Fue un error concentrar toda la atención en la Mencía, lo mismo que en su momento lo fue dar por hecho que ésta no era una variedad con potencial para envejecer», afirma.
De vuelta a la Godello, que conoce muy bien a un lado y a otro del límite provincial, admite que quizá la de aquí tenga «una boca menos dulzona y sea menos explosivo, pero sin duda es más varietal, y vamos a acabar haciendo blancos tan buenos e incluso mejores que los de Valdeorras». En cualquier caso lo que se impone es prudencia, dosificando el uso de la alta tecnología —«los hace homogéneos, porque pierden el carácter»—, defendiendo la identidad y la diferenciación —«debemos evitar la estandarización»— y huyendo de la masificación y de la saturación del mercado. Y cita, llegados a este punto, el ejemplo del verdejo como lo que no se debe hacer.
«Tenemos que ser muy escrupulosos en la selección y muy limpios en la elaboración, vigilar la maduración y la sanidad de la uva y defender que cada vino de cada bodega tenga una personalidad que lo identifique y lo diferencie de los demás», aconseja el enólogo que tiene bajo su responsabilidad vinificar los aproximadamente cinco millones de kilos de uva que cada vendimia llegan a las tolvas de la más grande y la más compleja de las bodegas de la zona de producción.