Chorizo de León: el sabor auténtico de la provincia
Su materia prima de primera calidad, el inconfundible sabor y una elaboración que bebe de la tradición. Son las señas de identidad del chorizo de León, un embutido que traspasa fronteras y que tras la marca de calidad lograda en 2014 busca ahora el sello IGP
Chorizo de León.
Chorizo de León solo hay uno. Y ese elabora en esta tierra. Manteniendo una tradición que se remonta a muchos siglos atrás. Aseguran que a la época romana. Y a día de hoy este embutido luce como todo un referente gastronómico con un mercado que llega a otros países e incluso continentes. De la mano de sus productores, la Universidad de león y la Diputación ha logrado el reconocimiento de Marca de Calidad en el año 2014. Y ahora aspira al de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), que por calidad, materia prima y elaboración seguro que alcanzará.
Con 14 productores, diez de ellos certificados, formando parte de la Asociación para la Promoción del Chorizo de León, su camino para alcanzar un estatus protegido que evite falsificaciones, va dando pasos seguros y efectivos. En los que también quiere incluir al resto de elaboradores que existen en la provincia y que rondan los 40.
Esa IGP que seguirá a la Marca de Calidad recoge unas directrices de calidad que incluyen su elaboración siguiendo un riguroso proceso que comienza con la selección de carne fresca de cerdo, que se pica y adoba con sal, pimentón, ajo y, opcionalmente, orégano. La mezcla reposa en cámaras de refrigeración a temperaturas inferiores a 4°C de 12 a 48 horas antes de embutirse en una tripa de cerdo natural en forma de herradura. El ahumado, si se realiza, es natural. Finalmente, el chorizo se cura en secaderos o en cámaras de maduración con temperatura y humedad controladas al menos 30 días.
Todo lo tiene muy pautado la Asociación para la Promoción del Chorizo de León que tiene como una de sus cabezas visibles a Javier Sanz, de la Universidad de León, y que ha logrado en estos años abrirse paso y alcanzar un crecimiento en esta joya gastronómica que arroja cifras muy interesantes. Entre ellas su producción. Si el año pasado se certificaban 1.135.000 kilos de este embutido sumando los dos millones de 'corras' (presentación del chorizo en forma de herradura y que va de los 350 gramos al medio kilo) y los 2'9 millones de unidades en pack de 100 gramos en medio año del presente, hasta el 30 de junio se ha pasado a los 1'5 millones de kilos certificados.