Santa Hogaza
En blanco | javier tomé
Puesto que vivimos en plena cultura de la sofisticación y el ¡sálvese quien pueda!, conviene echar una mirada de naturalidad y agasajo a nuestra simpática hogaza de León, referencia ineludible dentro de una cocina de untar y mojar que va directa al estómago. Sencilla y auténtica, fuerte y con mucho carácter, la típica hogaza constituye un pequeño universo de calidad y placer, bocado exquisito que goza del mayor protagonismo dentro del abanico de hábitos gastronómicos locales. Es un tipo de pan asociado a la llamada de la tierra y las más remotas tradiciones, como evidencia ese ritual que aún puede verse entre algunas personas mayores, consistente en hacer la señal de la cruz con el cuchillo y sobre la corteza, antes de emprender el corte que sacará a la luz una miga esponjosa que invita al disfrute. Y aunque existe un común acuerdo sobre que hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad, seguimos prefiriendo esas hogazas de toda la vida, redondas como soles, que nunca faltan en las celebraciones.
La Federación Regional de Panaderos de Castilla y León, reconociendo sin duda el buen hacer de los artesanos locales, ha presentado en sociedad a la hogaza leonesa, con la intención de que las mentes preclaras de Bruselas le concedan la Indicación Geográfica Protegida (IGP), galardón culinario que ennoblecería a tan señero producto, asociado desde siempre a la alimentación de las limpias gentes de buen vivir. La memoria, gastronómica en este caso, nunca debe morir, y por ello la primera obligación de un pueblo es preservar y hasta potenciar sus particularidades culinarias, representadas en el caso que nos ocupa por la eterna hogaza. Su arraigo cultural viene de tan lejos que, hace más de un siglo, la tropa de menesterosos que asolaba la capital cantaba la siguiente coplilla: «Si en San Francisco dan caldo, en las Descalzas hogazas, y en cada casa un ochavo, ¿quién nos manda trabajar?» Puro sentido común.