Hummus

T odo puré es sospechoso y, al igual que los hijos, sólo la madre conoce al padre... ¿qué ingredientes lo engendran?... chi lo sa .

Los críos lo odian porque barruntan engaño (ahí van las lentejas que no quisiste comer a mediodía).

Pero hay un puré que cautiva. De un tiempo a esta parte se puso de moda el hummus en este país de alta cuna y baja cama, alta cocina y bajoplato . Su gracia es tener a la vez regusto conocido y novedad exótica, un viejo eco de nuestro pasado garbancero y un novedoso toque medioriental de especia armenia, limón egipcio y pimentón marroquí, porque eso es el hummus con sus variantes en cada país: puré de garbanzos con verbenilla de ingredientes.

Nos pirra hoy el hummus , ameniza algo nuestra fatiga y hastío gastronómico... ¡es tan blandito y cremosito!, dijo la niña-choni doctorada en lo blando del pan-espuma, la pasta y la carne trillada de hamburguesa... ¡es tan cool !, añadió la pedorri que celebra cualquier moda novedosa... pero debe comerse con pedazos de torta, dijo saliendo al paso la que todo lo sabe, ¡pesada!...

Pero esta novedad resulta que es tan antigua como el comer con los dedos; de Mali a Persia es viejo plato muy popular; garbanzos espachurraos comía ya el esclavo de las pirámides; y en la memoria viva del hambre y de las guerras eran fiesta en el puchero.

A Galdós le llamaba garbancero Valle Inclán en aquella España que comía a diario unos garbanzos que el cheli madrillí llamaba gabrieles... o trompitos . Potaje rutinario. Y cuando en la España medieval empezaron a cristianar los garbanzos echándoles cerdo para alejar sospechas de ser moro o converso, nació el cocido del que somos hijos... cocidamen de lujo con las siete carnes que pide el maragato, cocidazo bendito en la mesa del canónigo, cocidito sopero para la abuela de noventaicinco que no renunciará a su tocino por más que le adviertan pampurrio.

¿Y los mejores garbanzos del mundo?, aquí, reino leonés: pedrosillanos salmantinos, zamoranos de Fuentesaúco o cazurretes de picopardal. Con ellos el hummus se redondea y resucita a los mudéjares de Sahagún o Astorga.. y el refinado gusto de los mozárabes.