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Merece bula comer esta carne en Cuaresma
Los Paradores de León, Tordesillas, Alcalá, Toledo y Zamora ofrecen las «Jornadas del buey sayagués»
Miguel Martínez, presidente de Paradores (derecha) junto a los cocineros del Hostal de San Marcos.
Casualidades de la vida. Conversaban un día Ángel Crespo, ex alcalde de Villablino y Miguel Martínez, ex alcalde de San Andrés del Rabanedo y terció de por medio el nombre de Antonio Casado, ex soriano reconvertido a leonés como presidente de una empresa omañesa que comercializa carne de buey sayagués. Al presidente de Paradores se le encendió la bombilla y a los cocineros del Hostal de San Marcos la plancha. El resto es comer y cantar.
Paradores propone desde ayer el disfrute «de una carne de características extraordinarias en ternura, palatabilidad y suculencia» desde sus establecimientos de León, Tordesillas, Alcalá de Henares, Toledo y Zamora, según desveló Martínez. Steak tartar, carne marinada o carpaccio son las mejores propuestas para degustar un auténtico manjar.
«La raza sayaguesa estaba casi extinguida», explicó Casado. «El primer año que los trajimos se nos despeñaron veinte o treinta, no estaban acostumbrados a la montaña. Ahora se emboscan en El Montarón».
«Empresarialmente ha sido una apuesta de diez años. Hemos comprendido que la verdadera esencia de esta carne no se consigue con bueyes de menos de ocho años», insistió el presidente de la empresa.
«Apenas quedaban 1.100 animales vivos cuando empezamos el proyecto. Hoy tenemos 1.500 pero no podemos matar más de cuatro al mes. Por eso no es una carne barata precisamente». Paradores ofrece el Lomo Alto a la Parrilla (500 gramos) para dos personas al precio de 60 euros.
Pero además, los cocineros preparan con mimo Carpaccio con Lascas de Queso Añejo Zamorano, Entrecot a la Parrilla, Estofado de Buey al Vino de Toro y delicias de parangón similar.
«Con el calor, la grasa se volatiliza y es lo que le da sabor así que lo mejor es consumir esta carne lo más cruda posible», aseguró Miguel Martínez. Dichosos los que tienen bula en Cuaresma...