Artesanía en Madrid Fusión

Madrid Fusión, ese escaparate en el que todo es modernidad gastronómica, reserva para la vanguardia el rescate de técnicas que fueron santo y seña. Y Agapito Cristóbal, jefe de cocina del Parador de San Marcos, fue ayer el encargado de demostrar que sirven para poner en valor productos tanto de la tierra como otros, que forman parte del universo de la cocina. Y por extensión para que cualquier futurismo en los fogones, algo de lo que hay y mucho en Madrid Fusión, debe ir acompañado de una revisión del pasado.

Y en Madrid Fusión, cuando se trata de demostraciones o, por así decirlo, master class, impartidas por profesionales de la talla de Cristóbal, se crea un silencio en el que los asistentes demuestran la máxima atención. Se apagan las luces, una cámara negra es el escenario en donde no se pierde detalle. Así, el chef de San Marcos disertó sobre la fermentación como una de las técnicas que permite no sólo tener productos y alimentos de máxima calidad, sino una conservación apta que rememora aquellos tiempos en los que las despensas se llenaban para pasar largas temporadas.

El día de Paradores

Junto a Agapito Cristóbal, el despliegue de Paradores en la jornada de ayer en Madrid Fusión incluyó la presencia de Carlos Javier Aldea, de Soria, y Azucena Sánchez, de Cangas de Onís, quienes también aportaron su visión gastronómica en materia de fermentados y salazones.

Otra de las ideas que ayer funcionaron a la perfección fue la de considerar el mapa gastronómico que deja ver Paradores como una de sus grandes riquezas, a partir de una variedad que hace que de Norte a Sur cada uno de los centros tenga su propia idiosincrasia y originalidad creativa. De hecho, la presencia de Paradores se completa con una extensa y rica propuesta de cada uno de los correspondientes establecimientos hosteleros del país.

Por eso, Agapito Cristóbal tiró del mejor repertorio que puede tener a mano tratándose de productos del Bierzo y del resto de la provincia de León. Con salazones, escabeches, y con la idea de fermentación, de nuevo, como propuesta a recuperar, y que en el Parador de San Marcos ya está presente, y que se hace como algo sostenible, independientemente de lo que se puede considerar como poco rentable, tal y como señaló Cristóbal.

Saborear España

La jornada de ayer de Madrid Fusión tuvo como idea central la de saborear España, como un eslogan capaz de amplificar la riqueza gastronómica de todo el territorio. De hecho, junto a las ponencias como la del leonés Cristóbal, se celebraron talleres de diferentes productos, mientras en los diferentes stands se presentaban todo tipo de productos.

Madrid Fusión cerrará sus puertas hoy después de tres exitosas jornadas en las que la presencia de los más eminentes chefs tanto españoles como extranjeros han convertido ya en cita ineludible este encuentro en la capital que se viene produciendo desde el año 2003.