EL SECRETO DE LA ACEITUNA

Primero fueron embutidos y quesos, alimentos probióticos, y en los últimos años la potente industria española de la aceituna de mesa, y los encurtidos. Hasta el punto de que productores y comercializadores del que es el alimento más exportado de España se han convertido en el segundo producto fermentado más demandado, sólo por detrás del gigante de la alimentación Campofrío. Todas estas industrias confían en los cultivos iniciadores, los starters, que multiplican y elaboran en Bioges, una spin off de la Universidad de León que suma ya casi dos décadas de trayectoria y se ha consolidado como un proyecto no sólo empresarial, sino de excelencia en las colaboraciones que desarrolla con los principales centros de investigación del país. Y en una empresa que además sirve de centro de formación de los alumnos de la Universidad, un vínculo que está también en la base de esta sociedad.

En el caso de las aceitunas de mesa, uno de los productos de mayor consumo en el país y que dedica buena parte a la exportación, los iniciadores que se añaden a los tanques de fermentación permiten reducir el alambrado de las aceitunas, y que «la fermentación no sea tan tumultuosa. Además dan lugar a una epidermis turgente del fruto, lo que evita ese aspecto blandito que se presenta a veces y que el consumidor rechaza. También contribuyen a restar amargor», señala María José Aparicio, responsable de Calidad.

Bioges trabaja para diversas denominaciones de origen, fabricantes, productores,... Alrededor de 30 empresas, algunas de ellas grandes productores y exportadores. El laboratorio leonés produce alrededor de 4.000 kilos de fermentos al año, y cada kilo de producto tiene un billón de microorganismos que previamente han sido cultivados, preparados, seleccionados y mezclados según las fórmulas que requiere específicamente cada uno de los productos alimenticios a los que aportarán su sabor, olor,...

Cuando las recomendaciones de la Unión Europea, y también las preferencias de los consumidores, apuestan cada vez más por la eliminación de aditivos en los alimentos, y se vuelven a valorar por encima de todo los métodos de fabricación más artesanales, la utilización de estos starters para la fermentación cobra especial importancia. «La última manera en la que se controla la producción alimentaria es la fermentación con cultivos microbianos. Y desarrollarlos a través de cepas autóctonas patentadas es la garantía de conservar las características organolépticas de cada producto». Lo saben bien, por ejemplo, los productores de los quesos asturianos Afuega el Pitu o Cabrales, que acudieron al laboratorio leonés para recuperar sus características tradicionales, que estaban perdiendo al utilizar cultivos iniciadores generales. Bioges recuperó sus cepas originales y los característicos quesos pueden hacer una producción controlada, pero con su sabor y olor característico. Lo saben también muchos productores de embutidos, que logran controlar la producción y poner en el mercado grandes cantidades de producto con idénticas características gracias al trabajo de estos científicos.

Bioges es una compañía biotecnológica dedicada a la producción de biomasa, fundamentalmente bacterias ácido-lácticas, micrococaceas y algunas levaduras. Cultivos iniciadores que juegan un papel fundamental en la transformación de las materias primas en alimentos fermentados. La empresa nació gracias a los investigadores de la Universidad, cuando acudió a ellos un directivo de Campofrío para hacer un análisis de microorganismos de sus productos. De ahí surgió la idea de constituir una sociedad para elaborar estos cultivos iniciadores.

La pusieron en marcha los catedráticos José María Luengo, Germán Naharro y Pedro Rubio, junto con el director de I+D de ADL Biopharma Manuel Jesús López Nieto, Agustín Flórez y la Universidad de León. Se constituyó en 2003 en las instalaciones de la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola, donde se han modernizado y cambiado de edificio y donde mantienen su trabajo y producción.

«En el desarrollo de cualquier proceso de fermentación participan bacterias, que degradan determinadas partes de los alimentos y les dan sus carecterísticos sabor, olor, picante, ácido,... La mayoría se producen por microorganismos que se desarrollan durante el proceso de fermentación». Una evolución que «por el origen heterogéneo de cada carne o materia prima, o porque se contamina con otros microorganismos durante el proceso, hace que tengan lugar a menudo alteraciones y los alimentos pierdan calidad. Incluso que sean perjudiciales si aparecen patógenos».

Además de reducir el riesgo de contaminación microbiana los cultivos mejoran las deficiencias de color de los alimentos, reducen el enranciamiento, mejoran el rendimiento al corte, aumentan la vida útil,... Y permiten homogeneizar y estandarizar la producción, con lo cual siempre se mantiene con las mismas e invariables características. Y, por supuesto, con fórmulas individuales de cada compañía o denominación de origen que la empresa guarda bajo secreto.

Bioges ha conseguido patentes de cepas aisladas y cuenta con una colección de microorganismos. En su sede de la escuela de Agrícolas multiplican los microorganismos proporcionándoles nutrientes para que puedan crecer. Comienzan con pequeñas cantidades para ir haciendo saltos de escala controlados, ya que en condiciones óptimas son capaces de multiplicarse de forma exponencial.

Una vez completado este proceso se cosechan los microorganismos recuperándolos del caldo, a través de una centrifugadora que separa las células del resto de los compuestos. La biomasa obtenida está todavía húmeda, «lo que implica que es perecedera y puede alterarse», explica Roberto Fernández, responsable de producción de la planta. El agua se elimina a través de un proceso de liofilización, ya que las membranas de las células son muy sensibles al calor. Para preservarlas se liofilizan por sublimación del agua, congelando a entre -25 y -40 grados. Al aplicar vacío en la cámara el agua se evapora y se produce la sublimación. El resultado se prepara y se mezclan los distintos microorganismos, según las necesidades de los productos que se vayan a elaborar con ellos o la patente que tenga cada productor. Los starters se envasan entonces y se conservan, identificados, en una cámara.

Bioges fabrica bajo los más altos estándares de calidad, según la normativa de seguridad alimentaria IFS Food v6.1, reconocida por la Global Food Safety Initiative.