EL GORRO DEL CHEF

Hace poco descubrí que la palabra chef tiene el mismo origen etimológico que cabeza. Las dos vienen del latín caput, que significaba literalmente testa o mollera pero que de forma metafórica se aplicó también a otras muchas cosas que sobresalen o destacan, como por ejemplo un extremo geográfico, una punta o cumbre, un líder o un elemento principal dentro de un conjunto. De ahí proceden en castellano nuestros ‘cabo’, ‘capitán’, ‘capítulo’ o ‘capital’  y  también términos en otros idiomas como chief o chef, que en inglés y en francés denominan respectivamente al jefe, cabecilla o persona a cargo de algo. A quien está en cabeza, literalmente. De ahí que el puesto de jefe de cocina sea popularmente conocido, gracias al dominio histórico que la gastronomía francesa tuvo sobre todas las demás, como chef de cuisine o chef a secas.

Teniendo en cuenta el pisto que se dan los franceses con todo lo culinario, resulta curioso que una de las palabras más estrechamente relacionadas con el trabajo de chef sea de origen español.

Les hablo de toque, voz francesa con la que se conoce el icónico gorro alto de cocinero. Resulta que toque es una adaptación gala del castellanísimo ‘toca’, prenda de tela con la que se cubre la cabeza y que en el siglo XVI se puso particularmente de moda al otro lado de los Pirineos bajo la forma de un gorro o bonete cilíndrico.

Igual que en el caso de la chaquetilla o el delantal, la misión original del gorro de cocinero era eminentemente práctica. Si actualmente las labores del fogón entrañan cortes, quemaduras  y  mucho tiempo de pie, imagínense cómo sería el panorama hace 500 años, cuando se trabajaba directamente con fuego  y  sin extracción de humos.

Hasta finales del siglo XIX las cocinas fueron estancias mal diseñadas, mal situadas y mal ventiladas, donde hacía un calor de mil demonios  y  en las que el olor de la comida se mezclaba con el humo de carbón y el sudor de los trabajadores. El níveo uniforme era más un ideal que una realidad y todos los que allí trajinaban, desde el friegaplatos hasta el jefe de cocina, tenían permanentemente ríos de sudor corriendo por su piel. Para secar la transpiración servía el pico o pañuelo al cuello, mientras que para frenarla estaba el gorro.

Protegerse de las chispas

El historiador francés Jérémie Brucker, experto en uniformes de trabajo, explicó en un trabajo publicado por la revista ‘Food and History’ en 2018 el origen de la toque blanche (sí, en francés es un sustantivo femenino). Su historia no tiene nada que ver con los monjes ortodoxos griegos ni con los jenízaros. Tampoco los pliegues simbolizan las cien maneras de hacer un huevo que supuestamente conocía quien se hacía digno de llevarlo, ni su altura está relacionada con la categoría profesional de quien lo luce. Simplemente nació como una manera de proteger la cabeza de las chispas que saltaban del fuego, a la vez que evitaba que el  sudor  entrara en los ojos  y  nublara la vista.

Los cocineros retratados durante la Edad Media y el Renacimiento aparecen casi siempre vistiendo una especie de cofia o bonete ceñido, que durante los siglos posteriores se fue alargando hasta llegar a parecerse a un gorro de dormir blanco, puntiagudo y culminado con una borla. Así es uno de los tocados que pueden ver ustedes en la imagen que hoy nos acompaña, cuyas figuras centrales fueron descritas como el supuesto «aspecto comparado de un cocinero antiguo y moderno» por el maestro Marie-Antoine Carême (1785-1833).

Padre de la alta cocina francesa y chef al servicio de Talleyrand, del zar Alejandro I, del rey Jorge IV de Inglaterra o del barón de Rothschild, Carême ha pasado a la historia de la gastronomía como cocinero de reyes y rey de los cocineros. También como inventor del moderno gorro de cocina, del que en su libro ‘Le Maître d’hôtel français’ (1822) contó que «cuando tuve la idea de llevar mi gorro así adornado con un círculo de cartón, que le da más gracia, estaba en Viena en mi último viaje de 1821».

En su opinión el tocado tradicional, tan parecido a uno de dormir, daba la impresión de que el cocinero acababa de salir de la cama o estaba convaleciente, de modo que lo cambió imitando el diseño de los sombreros femeninos de aquel entonces: alto y abullonado.

Efectivamente, la forma del gorro  y  la largura del delantal son las únicas diferencias apreciables entre los dos cocineros del dibujo de Carême. Su nuevo modelo fue tan versátil que inspiró distintas maneras de lucirlo (recto, ladeado, hacia atrás.)  y  numerosas adaptaciones que surgieron a lo largo del siglo XIX  y  que también podemos ver en la ilustración.

Su versión almidonadísima, rígida  y  abierta por arriba, nacería décadas después  y  con el tiempo se convertiría en el auténtico prototipo de toque blanche.  Y nosotros todo este tiempo sin saber que lo que llevaba Bocuse era una toca.