León hace ciencia en los fogones
Ciencias Gastronómicas encara su tercer curso con 170 preinscripciones para las 20 plazas disponibles en la ULE, que lo imparte con las de Burgos y Valladolid
El aula-cocina del restaurante Cocinandos fue el escenario del curso dedicado a las carnes en el que participaron cuatro chef con estrellas Michelin.
¿Por qué se cocinan unas costillas de buey a 90 grados durante 20 horas? Esta es una de las técnicas que probaron esta semana en el curso de verano sobre carnes de Castilla y León organizado por la Universidad de León, a través del grado de Ciencias Gastronómicas, y el restaurante estrella Michelin leonés Cocinandos.
La ciencia explica que mediante esta técnica de cocción a baja temperatura es posible transformar cortes de carne duros y llenos de tejido conectivo en bocados extremadamente tiernos y jugosos. Hay que ablandar el abundante colágeno a fuego muy lento. De lo contrario, se contraerá y quedará tan duro como incomible.
La tradición de los fogones leoneses se eleva a ciencia en el recién nacido grado de Ciencias Gastronómicas. Lo que las abuelas crearon de forma empírica tiene un trasfondo científico que inspiran estos estudios interuniversitarios, que León comparte con Burgos y Valladolid.
«Detrás de la gastronomía no hay solo cocina, hay que entender los productos, su historia, de dónde vienen, cómo están integrados», explica José María Fresno Baro, profesor del área de Tecnología de los Alimentos, vicedecano 2º de la Facultad de Veterinaria y Coordinador del Grado en Ciencias Gastronómicas en la Universidad de León.
En Ciencias Gastronómicas se estudia física, química, microbiología y también antropología y aspectos relacionados con el mundo empresarial. Son estudios que van más allá de las cocinas, también están enfocados al desarrollo y la innovación.
El ensayo y error de las abuelas, la cocina empírica que crearon generación tras generación, se asienta en las aulas universitarias sobre los pilares científicos de la lógica y el razonamiento en los que la nutrición y la alimentación que demandan las nuevas generaciones se convierten en un reto para la investigación gastronómica.
Dos alumnas del curso de verano sobre carnes de Castilla y León probando una de las recetas.
Cuando se habla de gastronomía siempre se piensa en restaurantes, pero hay un sector en auge que se beneficiará también de la formación universitaria en Ciencias Gastronómicas.
«La experiencia gastronómica y empresas que empiezan a desarrollar productos gourmet, demandan asesoramiento e investigación centrada en la gastronomía», explica el profesor Fresno Baro. La diferencia con el grado de Tecnología de los Alimentos está definida. Esta última está más orientada a la industria agroalimentaria.
El grado en Ciencias Gastronómicas arrancó hace dos años sin cubrir las 20 plazas que corresponden a León —otras tantas se ofertan en las universidades de Valladolid y Burgos, respectivamente— aunque para su tercer curso cuenta con 170 preincripciones, por lo que se espera cubrir el cupo completo.
La chef Rocío Parra Haro impartió la clase práctica con carne de cerdo ibérico.
«Los dos primeros cursos costó coger un poco el brío, pero en el segundo curso cubrimos 15 plazas, casi el doble que en el primero», apunta el responsable en León. La apuesta por un grado de Ciencias Gatronómicas en universidades públicas es muy reducida, ya que hasta hace poco este tipo de formación ha estado exclusivamente en manos privadas.
Es más asequible pero aún está lejos de poder equipararse al complejo del Basque Culinary Center, por poner uno de los centros de más prestigio en España de Mondragón.
León tiene sus ventajas. Aparte de ofrecer al alumnado unos estudios más asequibles —todos los de primer curso tendrán la matrícula gratuita desde este año en Castilla y León— la trayectoria de la Facultad de Veterinaria, con más de 40 años de una importante formación en alimentos, aporta, junto con Tecnología de los Alimentos, la calidad docente e infraestructuras como las plantas piloto donde se pueden realizar desde procesos de pasteurización hasta embutidos.
Antonio González de las Heras deslumbró con el despiece y la versatilidad del cordero.
Las prácticas de cocina se realizan en la Escuela Municipal de Hostelería Carlos Cidón gracias al convenio que la ULE ha firmado con el Ayuntamiento de León. Para el próximo año académico tendrán cuatro horas semanales al contar ya con tres cursos en activo. «No es un grado de aprender a cocinar, pero se hacen algunas prácticas», precisa el coordinador. El alumnado procede tanto de la Formación Profesional como de Bachillerato.
Las clases teóricas del grado de Ciencias Gastronómicas son impartidas a partes iguales por las tres universidades, de manera que el alumnado de León asiste presencialmente al cupo de León y por videoconferencia a los correspondientes a Valladolid y Burgos. Para el cuarto y último curso cada una de las tres universidades oferta una especialidad y los estudiantes podrán optar por cualquiera con independencia de dónde estén matriculados. León ofertará cocina de vanguardia, Valladolid cocina saludable y Burgos cocina sostenible y patrimonio gastronómico.
La vanguardia de la gastronomía en León está asegurada. El caudal de tradición gastronómica es un puntal para la innovación. «Ambas cocinas están muy ligadas, la cocina de vanguardia sin una buena cocina tradicional no existe», asegura José María Fresno Baro. La innovación convertirá la cocina del futuro en León en una cocina más atractiva visualmente, nutritiva, más cuidadosa con intolerancias y alergias... Y todo esto sale de la unión de la ciencia con la experiencia.
Juanjo Pérez se centró en la carne de vacuno.
Para Yawar Nazir Alonso, tesorero de la Academia Leonesa de Gastronomía, el nuevo grado «es muy importante para León», pero es necesario que se le dé «empuje, visibilidad y conecte con la sociedad civil», sobre todo porque el éxito, a día de hoy, está en las enseñanzas privadas, «con posibilidad de contratar a profesionales de prestigio y adaptarse rápidamente al mercado».
León ya ha tomado nota de esto y la universidad ha buscado alianzas con la Academia Leonesa de Gastronomía mediante un convenio para enriquecer las enseñanzas de Ciencias Gastronómicas.
El curso de verano ‘Cocinando con carne de Castilla y León: ciencia, técnica y creatividad’, codigirido por el profesor José María Fresno Baro y la chef Yolanda León García es un primer paso para que la academia se conecte con la alta cocina.
Durante tres días, el restaurante Cocinandos ha sido el aula práctica con carnes de ovino, vacuno y porcino ibérico, con cuatro chef con estrellas Michelin, como broche a las ponencias científicas de José María Fresno Baro, Bernardo Prieto y María Eugenia Tornadija.
Una panceta rulada preparada por Rocío Parra Haro, chef Michelin de Salamanca.
El chef zamorano Antonio González de las Heras dejó boquiabierto al alumnado con las 50 piezas diferentes que sacó de un cordero. El prestigioso cocinero, que dejó su restaurante con estrella Michelin y ahora asesora a la industria. Si el despiece fue un espectáculo sus platos mostraron la versatilidad de esta carne tan de la tierra: ensaladilla rusa con carne de cordero, steak tartar de cordero, torreznos fritos con la falda del cordero.
Juanjo Pérez y Yolanda León presentaron el vacuno con dos piezas de buey con maduraciones de 30 y 60 días, respectivamente, procedentes de la ganadería de José Gordón, del restaurante El Capricho, y una pierna trasera de vaca de Cárnicas Riaño despiezada ‘in situ’ por Ángel. Una cata de chuletas, las costillas de buey cocidas durante 20 horas a 90 minutos y la picaña con salmuera fueron el exquisito resultado de la segunda jornada.
Otra estrella Michelin, Rocío Parra Haro, del restaurante En la parra, de Salamanca, deslumbró con las diferentes piezas del cerdo ibérico, algunas tan desconocidas como las castañuelas (una parte exquisita de la mandíbula). La chef presentó una panceta rulada y buñuelos con costilla adobada. Un éxito —se cubrieron las 15 plazas con lista de espera—que invita a repetirse.