El botillo se refina en Zalacaín

Cual pigmalión culinario, el botillo del Bierzo parece estar dispuesto a dejar atrás su pasado de apariencia tosca para los grandes cocineros y adentrarse en la senda del refinamiento de las principales catedrales gastronómicas españolas. A partir de ahora, el embutido rey de la comarca figurará en la suculenta oferta de platos de uno de los establecimientos de restauración más legendarios del país, el Zalacaín madrileño, que gracias a la complicidad entre su director José Jiménez Blas y el locutor Luis del Olmo -cliente habitual-, ha alumbrado una receta que sublima la presentación de lo mejor del botillo. «Lógicamente no se trata del botillo tradicional. Hemos preparado un plato, que es un raviolli, con el jugo de la mejor carne del botillo y con una guarnición de esa lechuga berciana que llaman berza», explica Blas. Aunque el «éxito imponente» que pronostica ya el director de Zalacaín al raviolli de botillo, es obra fundamentalmente del chef del restaurante, Benjamín Urdiain, y por supuesto de su amplio y selecto equipo de colaboradores. «Las catas han sorprendido incluso a los propios cocineros. Es un plato que de momento vamos a ofrecer por encargo, pero como nosotros cambiamos mucho de carta es probable que se pueda incorpora a la misma muy pronto», comentó Blas a este periódico, desde el Palacio de Congresos de Madrid, donde los responsables de Zalacaín comparten estos días experiencias con las estrellas más rutilantes del orbe gastronómico. Luis del Olmo y Cidón Para acompañar, el responsable del que está considerado como uno de los restaurantes más lujosos y sobresalientes de España -junto a El Bulli de Ferrá Adriá, o La Broche Sergi Arola-, cree que es imprescindible un buen vino berciano. Pero para decantarse sin dudas ya tiene a su lado a unos de los reyes de los sumilleres, Custodio Zarrama. - «¿Qué vino, Custodio?» - «Vamos a recomendar el Corullón, que es muy bueno», responde el experto. «Cada vez tenemos más productos del Bierzo y de León en Zalacaín», subraya Blas. «Y todo, en gran medida por la insistencia de Luis del Olmo. Lo del botillo, por ejemplo, ha sido a requerimiento de él, que es su máximo defensor. Es un tipo excepcional y un gran cliente», explica el director. Luego también ha jugado un papel notable en la creación de este singular plato, Carlos Cidón, del restaurante Vivaldi de León, de algún modo convertido en el suministrador de la materia prima.