El atlas del buen yantar

La guía Dónde comer bien en Castilla y León , que acaba de publicar la editorial leonesa Everest, es un auténtico compendio de lo mas destacado de la gastronomía y, como consecuencia, de la hostelería en las nueve provincias de la comunidad autónoma. Este libro pertenece a una amplia colección en la que ya han aparecido volúmenes dedicados a Cataluña, Asturias, Navarra, País Vasco y Andalucía, y dos volúmenes especiales destinados a los peregrinos santiaguistas que recorren los fogones de la Ruta de la Plata y del Camino de Santiago. Tres son los autores que han unido sus esfuerzos para hacer la exhaustiva reseña de los 250 restaurantes seleccionados: Juan Luis Carcedo, autor de numerosas guías de Castilla y León y responsable de Cultura de la Cámara de Comercio de Burgos, que se encargó de las provincias de Zamora, Palencia, Segovia y Burgos; José A. Cabañas, especialista salmantino en temas gastronómicos, que recorrió las provincias de Salamanca, Soria y Valladolid; y Marcelino Cuevas, critico de gastronomía de Diario de León, que fue el encargado de hacer la selección de los restaurantes de la demarcación leonesa. Estas guías tienen peculiaridades que las hacen diferentes de otras publicaciones semejantes, sobre todo -explica Marcelino Cuevas- porque están pensadas para durar bastante más de un año. Las guías que se editan cada año tienen una información puntual y en muchos casos efímera, por el contrario las de esta colección de Editorial Everest seleccionan su contenido pensando en que deben perdurar en el tiempo. Los restaurantes que en ella aparecen seleccionados son de calidad contrastada y de una importante proyección, por lo que la información que sobre ellos contiene el libro podrá seguir siendo utilizada por sus lectores durante mucho tiempo». Sobre el criterio seguido para seleccionar a los restaurantes que figuran en la guía, asegura Marcelino Cuevas que ha sido «una labor de síntesis muy complicada. En este momento, tanto en la provincia de León, como en las demás de la comunidad, la gastronomía pasa por un gran momento. La cocina tradicional ha sabido sentar sus bases con sensatez y ha sido capaz de asimilar las nuevas fórmulas de vida para adaptarse al gusto de los clientes actuales, además, hay ya muchos restauradores que han sabido liberarse de las cadenas de la tradición y se han decidido por la nueva cocina, por la cocina de autor, con unos resultados sensacionales. Quizá lo más importante es que han sabido mantener las señas de identidad de su tierra, no perdiendo nunca de vista los productos que aquí se cultivar y elaboran. Es el caso del Vivaldi, donde Carlos D. Cidón ha sabido llegar a la cima de la cocina española llevando por bandera los productos leoneses. Y a su lado otros jóvenes cocineros que gracias a su creatividad están consiguiendo un éxito importante que anima a un turismo gastronómico que antes no visitaba León». Dónde comer en Castilla y León «ha contado también -comenta- con el gran equipo humano del que Everest dispone en su sección de gastronomía, el mismo que ha llevado a esta editorial leonesa a la cabecera nacional en este tipo de publicaciones. Y hablando de la guía no hay que dejar de mencionar a los fotógrafos que han cruzado la geografía de Castilla y León para brindar preciosas imágenes de los restaurantes reseñados y de los productos de la tierra en más de 500 fotografías a todo color, que en León han sido realizadas por Manuel Sánchez y Puri Lozano».