Teoría y práctica de los sabores

Los mejores sabores son los que se escriben, los que quedan en el testimonio imborrable del paladar de la letra impresa. Es saborear lo saboreado. Soborearlo otra o más veces, una en cada lectura. En un alarde de astucia y sentido de la oportunidad, El Corte Inglés de León, en el restaurante de la última planta de su centro, ha reunido en una nueva edición de sus prestigiadas jornadas gastronómicas, esta vez bajo el epígrafe 9 provincias, 9 restauradores , a los mejores representantes de la gastronomía de Castilla y León. No nueve, sino diez, porque a la oferta se suma, y lo hace con todos los honores, el anfitrión. Uno cada día, a partir del próximo lunes: Vivaldi por León (día 23), El Milano Real por Ávila (24), Casa Ojeda por Burgos (25), La Traserilla por Palencia (26), Villa Paramesa por Valladolid (27), El Corte Inglés (28), Merchán por Salamanca (30), Mesón del Labrador por Zamora (31), Casa Duque por Segovia (1 de junio) y El Virrey de Palafox por Soria (2). La experiencia, singular, sin duda, y que sucede a otras ciertamente memorables, como las jornadas dedicadas a la cocina del Cantábrico y el norte del país, tiene su prólogo en el libro Dónde comer bien en Castilla y León , una práctica guía sobre una selección de restaurantes de la comunidad autónoma para todos los bolsillos que acaba de editar Everest, que fue presentada conjuntamente con las jornadas y de la que son autores tres autoridades en la materia: José Antonio Cabañes, Juan Ruiz y Marcelino Cuevas, paladar y paladín del arte y la gastronomía en el Diario de León. En sus 360 páginas los autores dan cuenta de las excelencias de 250 establecimientos de Castilla y León que destacan por la buena relación calidad/precio y su buen oficio en la elección de las materias primas. Realizada con criterios de utilidad, incluye toda la información práctica, especialidades, servicios, menús recomendados, características de la cocina y bodega, decoración, precios medios, etcétera. La guía se estructura en capítulos por provincias, de las que se presentan sus atractivos turísticos antes de adentrarse en la selección de los restaurantes de cada una de ellas, empezando por la capital y siguiendo por aquellas localidades acreditadas por las mejores opciones gastronómicas. Los autores arriesgan en la selección, que incluye cocina tradicional y creativa, tradición y modernidad, calificando con una estrella a los establecimientos recomendables, con dos a los acreedores de una especialidad destacada y con tres a los excelentes. Que sean tres, pues, para esta doble iniciativa.