Investigadores patentan una salmuera contra el anisakis en pescados frescos que no hace necesaria la congelación

Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares de Madrid (UAH) presentaron ayer la patente de una solución a base de salmueras que anula el parásito anisakis en pescados frescos sin recurrir a la congelación previa. El pasado día 1, el Gobierno aprobó un Real Decreto que obliga a los locales de restauración a congelar previamente el pescado para un consumo crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a menos 20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito. En la rueda de prensa, la investigadora Cristina de Armas explicó que el estudio de la maceración de los boquerones en vinagre permitió al equipo científico, del departamento de microbiología y parasitología de la UAH, llegar a esta patente que «sólo sirve para escabechados en frío». Otra integrante del equipo, Inocencia Sánchez, indicó que iniciaron el estudio en boquerones en vinagre porque «este plato es la principal causa de infección por anikasis en España», hecho que se debe «a la forma de prepararlo, donde el vinagre utilizado es incapaz de matar» el parásito. La resistencia que presentaban las larvas a los distintos grados de acidez, a través de salmueras creadas para este proyecto, fue uno de los ejes de este trabajo. La siguiente fase del estudio, en el que ya se alcanzó a destruir a la totalidad del parásito, concluyó que «las salmueras con menor grado de acidez necesitaban cinco días» para destruirlo, mientras que aquellas más ácidas, «necesitan entre dos y tres días», describió Sánchez. Añadió que, aunque la salmuera utilizada es «más factible a nivel industrial», también podría tener un uso doméstico ya que el anisakis «puede aguantar hasta dos meses» en el vinagre que se utiliza en los hogares. De Armas hizo hincapié en que la solución patentada «tiene una condición de acidez totalmente inocua» para su consumo, ya que utiliza «un aditivo alimentario reconocido y usado «dentro de los márgenes establecidos por la legislación».