Adaptación bacteriana a la acidez y efectos en los alimentos tratados

La acidificación, mediante fermentación o por la adición de ácidos débiles es uno de los métodos de conservación más comúnmente empleado por la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. Hasta hace relativamente poco tiempo, los alimentos ácidos tenían un interés limitado en relación a la seguridad alimentaria, porque se consideraba que su bajo pH era suficiente para controlar el crecimiento microbiano. Sin embargo, en estos últimos años se han documentado numerosos casos de enfermedades de origen alimentario en las que estaban implicados diversos alimentos ácidos. El hecho de que los microorganismos sean capaces de sobrevivir en estos alimentos puede estar relacionado con su capacidad de desarrollar ciertos mecanismos de adaptación que les van a proporcionar un aumento de su resistencia frente a la exposición posterior a un ambiente más ácido (respuestas de tolerancia ácida adquirida) o frente a otras condiciones de estrés diferentes, como el calor (respuestas de protección cruzada), lo que explicaría su presencia en productos ácidos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico. Para el desarrollo de este trabajo hemos elegido un microorganismo como Enterococcus faecium que, por sus especiales características presenta un gran interés tecnológico, dado que se utiliza como indicador del grado de higiene, como probiótico, por sus efectos beneficiosos para el organismo, y formando parte de cultivos iniciadores en la elaboración de muchos productos fermentados, especialmente en algunos quesos de países mediterráneos. Adaptación previa En relación con ello se desarrolló la tesis doctoral titulada «Estudio de la adaptación a la acidez como fenómeno capaz de inducir respuestas de tolerancia ácida y protección cruzada frente al calor y los pulsos eléctricos de alto voltaje en Enterococcus faecium» realizada por Ana Fernández Rodríguez y dirigida por las doctoras Ana Bernardo Álvarez y Mercedes López Fernández. En el trabajo que realizado pudimos comprobar que la adaptación previa a la acidez de las células de E. faecium a diferentes valores de pH y en presencia de distintos ácidos (acético, ascórbico, cítrico, láctico málico y clorhídrico), produjo una respuesta de tolerancia ácida adquirida y de protección cruzada frente al calor que fue independiente del valor de pH utilizado, aunque su magnitud estuvo condicionada por las condiciones de adaptación. Respuesta En relación a la respuesta de E. faecium frente a los pulsos eléctricos de alto voltaje pudimos demostrar que la adaptación previa de las células de E. faecium a la acidez sensibiliza a este microorganismo frente a este tratamiento, por lo que esta tecnología parece ser una buena alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para la pasterización de alimentos ácidos como los zumos de fruta. Estos resultados ponen en evidencia la necesidad de conocer la respuesta microbiana frente a las distintas condiciones adversas a las que pueden estar expuestos los microorganismos cuando se aplican diferentes tratamientos para evitar el riesgo de que alguno de los métodos en los que se confía tengan un efecto negativo sobre la calidad microbiológica de los alimentos, o por el contrario, para garantizar la supervivencia de los mismos en aquellos casos en los que su presencia resulta beneficiosa.