Crónica | Felipe Prieto Montaña, José Ramiro González Montaña y Abner J. Gutiérrez Chávez
Análisis de metales tóxicos en leche
El contenido de los metales analizados se mantuvo dentro de los valores admitidos por la legislación europea, por ello el riesgo para la salud del consumid
La leche contiene más de 300 constituyentes nutricionales necesarios para el crecimiento y desarrollo del neonato como son lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Dentro de los minerales podemos encontrar algunos metales que resultan esenciales en nuestra dieta como pueden ser el hierro, cobalto, cobre, manganeso, molibdeno y zinc; sin embargo, existen otros metales que no cumplen función alguna conocida, y es mejor evitarlos siempre, tal es el caso del mercurio, plomo, o cadmio, entre otros.
El creciente interés sobre el contenido de estos metales esenciales o contaminantes en la leche va en función de su uso como indicador de calidad, cuyo objetivo final es asegurar y así poder ofrecer al consumidor una leche con buena riqueza nutricional y segura.
Los metales tóxicos se encuentran en el ambiente, y los alimentos pueden contener residuos debido a las diversas actividades en las explotaciones agropecuarias, por la industria, por el intenso tráfico o por una contaminación durante las etapas de procesamiento y almacenamiento. Estos factores están relacionados con todas las especies animales, en particular, las domésticas, y también al hombre, lo que facilita la entrada de dichas sustancias tóxicas en la cadena trófica.
Dentro de las explotaciones agropecuarias, el uso y abuso en la aplicación de sustancias biosólidas, fertilizantes, estiércol de ganado, agroquímicos y la irrigación con aguas contaminadas son algunos ejemplos de las actividades que contaminan el ambiente y específicamente los suelos agrícolas y de pastoreo. La ubicación geográfica de las granjas, las diferentes prácticas de manejo y alimentación, así como la raza, el número de partos y el periodo de lactación son factores que determinan la amplia variación en la concentración y presencia tanto de metales esenciales como de contaminantes en la leche de vaca en la provincia.
El consumo de leche que contenga metales contaminantes o tóxicos en cantidades superiores a los niveles permitidos por las autoridades sanitarias puede favorecer la aparición de trastornos de la salud tanto en animales como en el hombre. Algunos de los signos y síntomas pueden ser la pérdida del apetito, cuadros de anemia, un crecimiento retardado o la disminución de los índices productivos y reproductivos. También se considera que pueden causar una alteración del sistema de defensa, así como en casos específicos la presentación de alteraciones mutagénicas, carcinogénicas, teratogénicas y abortos.
El estudio desarrollado por los autores de este artículo comprendió la visita y recogida de muestras de leche en más de 130 explotaciones bovinas distribuidas en diversas zonas de la provincia identificadas como Esla-Campos, Páramo-Órbigo, Montaña de León y Tierras de León. Los elementos tóxicos y esenciales analizados fueron mercurio (Hg), arsénico (As), cadmio (Cd), plomo (Pb), aluminio (Al), cromo (Cr), níquel (Ni), molibdeno (Mo), zinc (Zn), hierro (Fe), manganeso (Mn) y cobre (Cu), todos ellos en muestras individuales de las vacas y muestras de leche en tanque de ganado vacuno. La valoración del contenido de los metales se realizó mediante la técnica de Espectrometría de Masas en el Laboratorio de Técnicas e Instrumentación de la Universidad de León.