El secreto de Jordi Cruz para un pescado perfecto: la importancia del secado y el uso de salmuera
El reconocido chef catalán revela en sus redes sociales sus trucos profesionales para lograr una piel crujiente y una carne jugosa en casa, advirtiendo sobre el error común de lavar el producto con agua dulce
El cocinero catalán Jordi Cruz, jurado del concurso 'Masterchef'.
Jordi Cruz, uno de los referentes más destacados de la gastronomía nacional, ha compartido una técnica infalible para preparar un pescado a la sartén con resultados de restaurante. Según explica el cocinero, la clave del éxito reside en un control riguroso de la humedad y el punto de sal. Una de sus advertencias más contundentes es evitar que el pescado entre en contacto con el agua corriente, ya que este hábito puede arruinar la textura final al cocinarlo.
En lugar de lavarlo, el chef propone utilizar una salmuera que imita la salinidad del agua de mar. Para ello, recomienda disolver 35 gramos de sal en un litro de agua y dejar reposar los lomos del pescado en esta mezcla durante tres o cuatro minutos. Este proceso permite un sazonado uniforme y preciso, superior al que se obtiene aplicando la sal directamente sobre la pieza.
Otro pilar fundamental del método de Cruz es el secado minucioso. Antes de llevar el producto a la sartén, es imprescindible asegurarse de que esté completamente seco, haciendo especial énfasis en la piel. El chef sugiere el uso de papel absorbente de celulosa para eliminar cualquier resto de humedad, ya que, si el pescado entra mojado en la sartén, no se sellará adecuadamente y terminará cocinándose al vapor en lugar de asarse.
Finalmente, el cocinero aconseja dejar la piel en contacto con la superficie caliente el tiempo suficiente para lograr un dorado crujiente, sin manipular el pescado durante el proceso. Este paso permite que la piel proteja la carne, logrando que el interior quede jugoso. Para terminar, cuando el pescado ya está avanzado, recomienda cocinar la parte de la carne durante un minuto aproximadamente, ofreciendo así una técnica sencilla pero técnica que marca la diferencia en cualquier cocina doméstica.