Científicos revelan que la leche de burra zamorano-leonesa guarda un "tesoro" microbiológico
Científicos de la Universidad Católica de Ávila y la Universidad de Valladolid revelan que la leche de burra zamorano-leonesa contiene bacterias con potencial probiótico
Un vaso de leche recién servida, imagen representativa del creciente interés científico por las propiedades nutricionales y microbiológicas de distintos tipos de leche.
La innovación puede surgir donde menos lo esperamos. En este caso, en una raza ganadera singular y amenazada. Científicos de la Universidad Católica de Ávila y la Universidad de Valladolid han identificado en la leche de burra zamorano-leonesa bacterias lácticas capaces de resistir el frío y mostrar propiedades probióticas y tecnológicas con potencial aplicación en la industria alimentaria.
El trabajo, publicado en la revista científica 'Applied Microbiology', parte de una pregunta directa: ¿puede una leche poco habitual convertirse en fuente estratégica de microorganismos beneficiosos? La respuesta, según los resultados obtenidos, abre una vía prometedora.
La leche de burra zamorano-leonesa resiste la cadena de frío
Para el estudio se analizaron muestras de leche cruda procedentes de doce ejemplares de la raza Asno zamorano-leonés. Para reproducir el recorrido habitual que sigue la leche antes de su transformación industrial, el equipo mantuvo las muestras un día completo en refrigeración a temperatura controlada.
En ese contexto se aislaron catorce tipos de microorganismos distintos. Ocho correspondían a bacterias lácticas o especies con interés tecnológico. Dos cepas destacaron por su comportamiento: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides B8 y Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans B19.
Lo que realmente llamó la atención fue su capacidad de supervivencia. Ambas resistieron un pH ácido de 2,5, similar al del estómago humano, y la presencia de sales biliares que simulan el tránsito intestinal. La cepa B19 mostró mayor resistencia global, mientras que B8 destacó por su adaptación a bajas temperaturas, coherente con su aislamiento en leche conservada en frío.
Para que una bacteria pueda considerarse probiótica debe sobrevivir al proceso industrial y al sistema digestivo. Sin esa doble resistencia, el beneficio potencial se diluye.
La leche de burra zamorano-leonesa puede impulsar nuevos fermentados
El equipo evaluó también la capacidad de estas bacterias para fermentar leche de burra pasteurizada. Ambas cepas lograron acidificar el medio, aunque de forma más lenta que cultivos comerciales de referencia. La B19 volvió a situarse en cabeza, alcanzando valores de pH cercanos a 4 tras 72 horas de fermentación.
El análisis genómico añadió otra dimensión al hallazgo. Se identificaron genes vinculados a la producción de bacteriocinas, pequeñas proteínas con acción antimicrobiana que pueden contribuir a la conservación de alimentos y a la inhibición de microorganismos indeseables. También se detectaron metabolitos secundarios potencialmente útiles para modular la microbiota intestinal.
Un aspecto crucial desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es que ninguna de las cepas presenta genes de resistencia antimicrobiana adquirida, condición indispensable para su eventual aplicación en productos destinados al consumo humano.
Aunque la leche de burra sigue siendo minoritaria en el mercado español, su interés ha crecido en los últimos años por su perfil nutricional y su carácter hipoalergénico. Ahora se suma un argumento científico sólido: su potencial como reservorio de bacterias adaptadas al frío con aplicaciones en alimentos funcionales y probióticos de nueva generación.
La raza zamorano-leonesa, además de su valor patrimonial y genético, podría convertirse en un activo estratégico en innovación agroalimentaria. El estudio abre la puerta a futuras investigaciones centradas en la actividad antimicrobiana real de estas cepas, su capacidad de adhesión a células intestinales y su comportamiento sensorial en fermentados.