Entrevista
Una tesis demuestra que la merluza tiene más omega-3 que el pescado azul
Las especies analizadas por la doctora Guadalupe Piñeiro fueron capturadas en aguas de Namibia y están comercializadas de forma congelada
La tesis desarrollada por la doctora gallega Guadalupe Piñeiro demuestra que dos especies de merluza, Merluccius capensis y Merluccius paradoxus contienen más ácidos grasos omega-3 que los pescados azules asociados a la creencia de que son los únicos ricos en estas grasas cardioprotectoras. El trabajo, dirigido por el jefe del Servicio de Cirugía II del Hospital de León, Jesús Manuel Culebras Fernández, leído el 20 de noviembre en la Universidad de León, recibió la calificación de sobresaliente Cum Laude.
Esta tesis pone de manifiesto los efectos protectores cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3. Los principales cardioprotectores son el ácido Eicosapentaenoico (EPA) y el ácido Docosahexaenoico (DHA). «El pescado es el único alimento natural que contiene EPA y DHA en proporciones adecuadas», asegura la jefa del Servicio de Farmacia del Complejo Hospitalario de Pontevedra y autora del estudio, Guadalupe Piñeiro. «Los niveles protectores de EPA y DHA en los tejidos sólo pueden alcanzarse con la ingesta mediante consumo directo de estos ácidos grasos ya que el organismo humano no puede sintetizarlos y, por tanto, debe incorporarlos mediante el consumo de pescado o mediante suplementos de aceite de pescado».
Desmitificando creencias . Piñeiro afirma que este estudio «desmitifica la creencia de que los pescados azules, y en concreto la sardina, el atún, la caballa y el salmón, son los únicos que contienen ácidos grasos omega-3, ya que, en este caso, la merluza analizada contiene más ácidos grasos omega-3 que otras especies denominadas azules».
Las especies de merluza analizadas en sus diferentes prestaciones (filetes, centros, lomos y medallones) pertenecen a las especies capturadas en agua de Namibia y comercializadas de forma congelada.
«Las dos especies analizadas contienen niveles superiores a 500 mg de EPA más DHQ en 100 gramos de producto analizado, destacando su contenido en DHA, tres veces superiores a EPA, de gran importancia porque el DHA es el ácido graso que se incorpora en mayor cantidad a la membrana de las células del miocardio».
La conclusión de la tesis es que con una ración de 100 gramos de merluza se alcanzan las recomendaciones del Technical Committee on Dietary Lipids of the International Life Sciences Institute (ILSI) North America y de diferentes sociedades de instituciones científicas que establecen una relación inversa entre la ingesta de ácidos grasos omega-3 y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. «Otro aspecto importante es que pone en entredicho la clásica catalogación de los pescados en blancos, semigrasos y azules».
La diferencia del contenido y la calidad de la grasa está determinado en función de donde viven, de qué se alimentan, de sus migraciones, la época de desove y la época del año en que se pescan.