Arqueólogo de la gastronomía

josé oliva

El historiador Albert Vidal se sumerge en su último libro en el origen de 47 platos habituales de la gastronomía, entre ellos arroz a la cubana, brandada de bacalao, calamares a la romana, canelones, la hamburguesa, la paella, las croquetas, la pizza o los macarrones.

«Casi toda la cocina de cada lugar es mestiza», subraya Vidal en una entrevista con Efe con motivo de la publicación de su ensayo ¿Por qué comemos?, publicado por Albertí.

Con el editor, Vidal convino en que «había muchos libros centrados en recetas de cocina y otros con referencias personales sobre el tema, pero muy poca literatura sobre la historia de cada plato y de cada ingrediente», y con esa premisa se marcó el objetivo de explicar los orígenes de una serie de platos y alimentos que forman parte de nuestra cotidianidad. Para la selección, Vidal tuvo en cuenta «aquellos platos, propios o foráneos, que son más habituales en nuestra cocina y, después de hacer una lista bastante larga, se fue reduciendo hasta quedar en 47, «los más representativos e interesantes en cuanto a sus orígenes». Las influencias son diversas, tanto en los ingredientes como en la manera de cocinarlos: «Cada lugar y cada cocinera y cocinero han aportado sus peculiaridades a lo largo del tiempo, convirtiendo aquel plato, exótico en un principio, en habitual, y esto pasa, por ejemplo, con los ingredientes originarios de América como el pimiento, que de ser un elemento desconocido en la Edad Media ha acabado formando parte de un plato tan mediterráneo y nuestro como la escalivada».

El arroz a la cazuela, la fideuá de Gandía, los calçots o cebollas tiernas a la brasa con salsa romesco —ya se comían en el siglo III en Hungría, según algunas fuentes—, las patatas de Olot, el cultivo de las judías de Santa Pau, el ‘trinxat’ de la Cerdaña o el pan con tomate, aunque este haya llegado desde América, son algunos de los platos de la gastronomía catalana que más huella han dejado en el Mediterráneo o a nivel internacional.